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甘薯粉條

甘薯粉條

配料、打芡:將淀粉放入面缸中,加入35~40℃的溫水,使碎粉吸水發(fā)糍,再用光潔木棒攪拌,同時(shí)從缸邊加70℃熱水,使粉溫達(dá)到45~50℃,急速攪拌,再加沸水使淀粉糊化。按0.1%的比例加入明礬,攪勻。

和面:分次將碎淀粉放入缸中,同時(shí)雙手將面糊上掏和面,和至見(jiàn)不到生粉,此時(shí)含水量約48%~50%。面溫始終要保持在40%以上。

沸水漏條:先在鍋內(nèi)加水至八九成滿,煮沸,再把和好的面裝入孔徑10毫米的漏條機(jī)上,試漏好,然后往沸水鍋里漏條。落入熱水后,受熱便成為韌而透明的粉條。鍋內(nèi)水溫保持97℃左右。

冷浴晾條:用竹竿挑起粉條放入冷水中冷卻,然后掛架晾干。

打捆包裝:將干燥好的粉條打捆、包裝后即可存放或銷售。

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