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玉鱗香腰

歷史:玉麟香腰,又名“寶塔香腰”。據傳此菜始于清代,衡陽人彭玉麟官至兵部尚書,一次回鄉(xiāng)宴客,彭要廚師把衡陽的一些著名菜肴和小吃烹制成一道菜。家廚便將彭平時最喜歡食用的黃雀肉、魚丸、鍋燒丸等菜調味烹制后,層層列于盤中,形如寶塔。該菜色、香、味、形俱佳,上桌后,贏得滿座贊賞。客人問此菜何名。彭答:“該菜由我授意而制,尚無菜名,但我記得家鄉(xiāng)曾有香腰一說,可稱‘堆子香腰’或‘寶塔香腰’。”一位客人說:“今日是彭大人設宴,此菜又是彭大人授意而作,還是以‘玉麟香腰’定名為佳。”大家都表示贊成。于是“玉麟香腰”便成為當?shù)匾坏乐穗龋恢绷鱾髦两瘛?

特點:用豬腰和魚肉蒸、炸、炒制而成。成菜形似寶塔,用料多樣,制法各異,各有風味。

工藝:將芋艿去皮,切成菱形片,加酒、鹽略腌,入油鍋炸黃后放入大碗里墊底;五花肉切成厚片,加醬油、酒略腌,上籠蒸熟取出,放在芋艿上面;肥膘肉切成泥,加荸薺末、八角粉、鹽拌和,擠成丸,入油鍋炸熟,排放在五花肉上;將肥瘦肉切成三角片,加酒、鹽、八角粉略腌,掛糊,入油鍋炸熟取出,放在荸薺丸上;雞蛋打散,加干淀粉、水攪勻,入鍋攤成蛋皮,似荷葉形,另用肥瘦肉泥加鹽、酒拌和,用蛋皮裹上肉泥包成蛋卷,蒸熟,斜切成12片,放在油炸肉上;用魚肉、肥膘肉分別切成細泥,加蛋清、精鹽、蔥姜汁調勻,制成橄欖形魚圓幾個,蒸熟,放在蛋卷上;加清肉湯和調味,上籠蒸1小時取出。豬腰治凈,切成薄片,加濕淀粉、精鹽拌勻,入油滑熟取出。鍋內留油少許,放玉蘭片、香菇、腰片、蔥段炒熟,加調味、鮮湯少許,燒沸,下濕淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上麻油,倒入大碗里已蒸好的菜上即成。

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