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清蒸鱖魚

清蒸鱖魚

鱖魚,刺少,肉質(zhì)細(xì)嫩肥美,是紹興的名特產(chǎn)之一,歷史上曾作貢品,清詩有:“時值秋今級魚肥,肩挑網(wǎng)箱入京級”之句。此菜選用鑒湖產(chǎn)的鱖魚清蒸,以著名的紹酒調(diào)味,色澤淡雅悅目,味似蟹肉,食后富有清新之感,南宋大詩人陸游在田園詩中贊它“別饒風(fēng)味勝一籌”。

料:活鱖魚一條(約重750克)

料:熟火腿3片(25克)、熟筍6片(50克)、水發(fā)大香菇3朵

調(diào)

料:麥片2.5克,蔥結(jié)1個,紹酒25克,精鹽2.5克,味精1克,熟雞油5

克,蔥段1克。

鱖魚剖洗凈,入沸水中一焯撈起,刮去魚身上粘液,洗凈,把魚平放在砧板上,用刀貼著魚脊骨從頭下刀至尾部劃一長刀,將魚翻身,每隔2.5厘米斜片一切,刀深至骨為度。取大腰盤1只,放入鱖魚,在魚身兩旁整齊均勻地放上筍片,中間火腿與香菇間隔排放,加入紹酒、麥片、蔥結(jié),旺火沸水上籠,蒸至斷生,出籠,揀去蔥結(jié)、姜片,把原汁倒入炒鍋,加精鹽、味精、熟雞油煮沸,投入蔥段,澆在魚身上,即可。

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