燴鱔，是江陰歷代名菜中的又一道以黃鱔為原料烹制也來(lái)的菜肴。其烹制成菜后，酥香松軟，咸甜相隔，口味特別適應(yīng)江陰人的愛(ài)好，且營(yíng)養(yǎng)豐富，故受到歷代江陰人的喜愛(ài)，能成為江陰的名菜。 燴鱔的烹制方法是： 取粗壯的活黃鱔兩條，用開(kāi)水燙死，抹去其身上的膩味，并去其頭，尾，骨，劃成鱔絲，粘上蛋清，待用。將炒鍋置于灶上，加入油，用旺火燒熱。待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，則將鱔絲投入，讓其炸黃，然后，倒入漏勺，瀝去油。 鍋底留油后，復(fù)移灶上，將炸黃的鱔絲投入，加入黃酒，醬油，精鹽，蔥姜末和少許高湯，先用旺火煮之，待泡沫溢出，撇去，則加入白糖或冰糖用小火燜之。待糖化，即可起鍋，裝盆，食用。燴鱔與其他黃鱔菜相比，有不同的特點(diǎn)：既鮮又香，既酥又軟，既咸又甜，口味，口感都比較好。 燴鱔，原本是江陰夏季的時(shí)令菜，以小暑前后食用的人為最多。其除了能獨(dú)立地當(dāng)作菜肴吃外，還能作為蓋澆面的澆頭使用。江陰歷史上的名面――鱔澆面，用的澆頭就是燴鱔，故鱔澆面也叫燴鱔面。