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下邳貢菜

下邳貢菜,又稱苔干,是一種以取食地上苔莖為主的綠色食品。質(zhì)地脆嫩,色綠味甘,清朝乾隆年間被定為“貢菜”。目前睢寧古邳有千畝苔干基地,年畝產(chǎn)干苔干100公斤左右,在港、澳、臺(tái)、新加坡極為走俏。

貢菜的制作方法:春節(jié)前至元宵后,選擇蕾大而不抽花的大芥菜,去其外瓣,切成4片,略曬去一些水分之后,用刀橫切成條或粒狀,再讓烈日曬至半干,放進(jìn)木桶,逐層敷鹽,壓上大石頭,經(jīng)過(guò)一夜之后,將其苦澀汁水瀝出,再稍晾干,即可進(jìn)行腌制。腌制時(shí)將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒,不斷揉搓,再伴以香豉或南姜末,即可入甕密封,讓其慢慢滲透腐熟,經(jīng)過(guò)一兩個(gè)月即可食用。其色味濃香,入口酥脆、咸甜適宜。還有一種叫酥貢的,也用以上方法制作,但不必長(zhǎng)期腌制,三兩天即可取食,其特點(diǎn)是表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜愛而異,有人在酥貢的配料中加辣椒,有的加芝麻。

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