熟炒原料必須先經(jīng)過水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些。紅扒魚翅制作原料： 水發(fā)魚翅250克。 凈母雞肉200克、豬肘肉、火腿各50克。姜片15克、蔥段20克、精鹽10克、紹酒35克、味精12克、清湯250克、濕淀粉25克、花椒油15克、花生油100克。紅扒魚翅的做法：紅扒魚翅1、將魚翅用開水氽一遍，撈出用清水洗凈;整齊地碼在竹箅上呈扇面狀，再蓋上一個箅子，放入炒鍋內(nèi)，將母雞，豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水氽過，撈出洗凈，火腿洗凈與母雞肉，豬肘肉同放鍋內(nèi)，加入清水，以浸過原料為宜，加姜片、蔥段，用中火燒熱，撇去浮沫，移至微火上燜2一3小時，將魚翅取出。2、炒鍋內(nèi)放上花生油，用中火燒至七成熱(約175℃)，加姜片、蔥段炸至金黃色撈出不用 ，烹入紹酒、醬、清湯、精鹽，魚翅燒沸，撇凈浮沫，用小火煨10分鐘，用濕淀粉勾成溜芡。加花椒油、味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。

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