導(dǎo)讀：云南的哪個(gè)小吃讓你吃過一次就很難忘？ 云南的宣威火腿怎么樣？發(fā)展歷史多久了？

您好！我今年又剛好到過云南旅游，特別是去麗江旅游，我喜歡吃當(dāng)?shù)氐呐D排骨，以前是朋友請(qǐng)我吃的臘排骨，吃過一次就很難忘！

我記得第一次去麗江旅游，那時(shí)候連麗江古城都找不到，是同宿舍的驢友帶我逛的古城，然后請(qǐng)客吃飯，說是臘排骨很不錯(cuò)，來麗江了一定要吃臘排骨，當(dāng)時(shí)沒覺得臘排骨有多好吃，因?yàn)槲壹颐磕甓紩?huì)做臘肉，其中就有臘排骨，但是朋友請(qǐng)客，也不好意思拒絕。

當(dāng)朋友帶我去小吃店，這里吃飯的人相當(dāng)多，也許是生意好吧。來這里的都是吃臘排骨，我也等著吃臘排骨。當(dāng)服務(wù)員把臘排骨放到我面前，說水開了臘排骨就可以吃了。當(dāng)時(shí)也沒多想，就等水開了再吃。朋友說可以吃了的時(shí)候，我也吃了，沒想到還真不錯(cuò)，與我老家的臘排骨還真不一樣的味道，主要是不咸，而我老家臘排骨都要放很多鹽，這樣才能防止臘肉在炎熱的夏天變味。這是我第一次吃到不一樣的臘排骨，吃了很回味。

我前幾天又來到了麗江，晚上就點(diǎn)了臘排骨，真的又是以前的味道，很喜歡吃。這就是我在云南旅游，麗江臘排骨讓我吃過一次就很難忘！

云南的宣威火腿怎么樣？發(fā)展歷史多久了？

宣威火腿的歷史發(fā)展可以說有近千年了吧，不過其成名史才三百多年，關(guān)于宣威火腿，以下是正文：

云南宣威：帶全村人給豬減肥，一年總用鹽量75噸，年銷售額近2億

-宣威火腿-

6道工序

精益求精

藏了一兩年的美味

在中國三大名腿的爭議中，有兩種說法，第一種是云南宣威火腿、浙江金華火腿、江蘇如皋火腿；第二種則是云南宣威火腿、浙江金華火腿、江西安?；鹜取?/p>

不管是哪種說法，北腿金華，南腿宣威，兩大火腿都有著無法撼動(dòng)的地位。

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然而在外形上細(xì)究起來，形似琵琶的宣威火腿似乎又更勝一籌。

只用后腿做原料，是宣威人一直以來的堅(jiān)持，也成就了宣威火腿在造型上類似一種藝術(shù)品這一美譽(yù)。

6道工序，選用喂養(yǎng)兩年以上的土豬，一根宣威火腿的制作需要耗費(fèi)一年以上之久。

修割定型、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵管理，這樣出來的火腿味道鮮甜，肉質(zhì)紅嫩細(xì)膩。

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舌尖的美味總是藏不住，隨著時(shí)間的發(fā)展，宣威火腿從一道家常菜逐漸成為這個(gè)地方的地理標(biāo)志產(chǎn)品，其制作技藝被列為國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，都在印證著一只平凡的“豬腿”在被大眾喜歡的事實(shí)。

一兩年的時(shí)間制成一只宣威火腿，如今，這只平凡的“豬腿”成為宣威人的驕傲，也離不開歷史時(shí)間的打磨。

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伴隨著農(nóng)耕文明而來

事實(shí)上，宣威這塊古老的土地上何時(shí)誕生的第一只火腿，歷史已無從考證。

但可以知道的是，在宣威火腿的制作技藝出現(xiàn)之前，我國的其他地區(qū)早有腌肉的技術(shù)。

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相傳，在宋朝時(shí)期，抗金名將宗澤發(fā)現(xiàn)了火腿腌制的方法，之后，這種腌制火腿的方法就在內(nèi)地漢族地區(qū)一直流傳。

當(dāng)戰(zhàn)爭的硝煙開始出現(xiàn)在這塊土地上，也催生了一代民族融合。漢族人們帶來了農(nóng)耕文明，也將火腿腌制的方法注入這塊土地。

也許在第一塊宣威火腿誕生時(shí)，漢族的人們從火腿里嗅到了千里之外的故土氣息，更讓他們?cè)尞惖氖?，在高原上腌制出來的火腿散發(fā)著一股特別，久久不散的芳香。

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《宣威縣志稿》說：“宣腿著名天下，氣候使然”。

得益于云貴高原過渡地帶的自然條件，宣威人在制作宣威火腿時(shí)，腌制，風(fēng)干，發(fā)酵的過程都很好的利用? ??冬季氣候寒冷的自然條件。

在濕冷的天氣中，原先鮮嫩的肉脂上，爬上一層綠茵，從外向內(nèi)，形成了宣威火腿標(biāo)志性的嫣紅色、玫瑰色和馥郁香氣，口味也逐漸發(fā)生了戲劇性的變化。

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只是，經(jīng)過三百年的發(fā)展，雖然火腿已經(jīng)在集市上作為商品銷售，幾乎整個(gè)云貴高原都有火腿的影子，但宣威火腿并沒有名字。

清雍正五年，在清朝實(shí)行“改土歸流”的第二個(gè)年頭，土司制度被撤銷，首任宣威知州的四川籍官員張漢漫步在宣威街頭看到滿街的火腿，問道：“這是什么火腿”？，有人回答道：“宣威火腿”，這才有了名字。

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而在宣威火腿繁榮交易的背后，這種高原特有的，長著長毛的烏金豬成了各個(gè)民族飼養(yǎng)和交易的主要物品，也成為宣威火腿的主要原料。

雖然宣威火腿的味道很受顧客喜愛，但成型的火腿笨重且巨大，不便于長途傳播。

民國初年，浦在廷引入技術(shù)和機(jī)器設(shè)備開發(fā)，將原始的農(nóng)家食品加工轉(zhuǎn)換成便于攜帶的罐頭產(chǎn)品，成功躋身海內(nèi)外食品市場，遠(yuǎn)銷東南亞。

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1923年孫中山大總統(tǒng)題贈(zèng)“飲和食德”，自此，宣威火腿名聲大噪，香飄四海，被載入世人食譜大全。

時(shí)至今日，經(jīng)過時(shí)間和獨(dú)特地理氣候共同孕育的宣威火腿，通過宣威人的手，傳向世界各處

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6道工序，精益求精

在中國，幾乎每個(gè)農(nóng)村都有殺年豬的風(fēng)俗。春節(jié)前一兩個(gè)月，喂了一整年的豬被殺掉后，部分用來腌制臘肉，部分用作食用。

云南省宣威市蒲山村里，亦是如此，他們將豬后腿特別放在一旁，用自家祖?zhèn)鞯姆椒ㄟM(jìn)行腌制，然后拿到集市上去賣掉補(bǔ)貼家用。

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而對(duì)于腌火腿的方法，宣威人幾乎家家都會(huì)做，只要想學(xué)，他們會(huì)毫不吝嗇地告訴你制作方法。

殺完年豬后，就要開始著手處理一旁放置的火腿，修割定型，然后從蹄殼開始逆毛孔而上，從皮面至肉面上鹽反復(fù)揉搓，堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風(fēng)干、發(fā)酵，形成一整套工序。

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制作火腿是一個(gè)漫長時(shí)間的過程，也是一個(gè)用鹽量巨大、精益求精的過程。

浦恩勇，是浦在廷的侄孫，也是宣威火腿非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的傳承人，在他家的工廠里，火腿一年的總用鹽量就有75噸。

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對(duì)原料極致追求、精益求精，浦恩勇可以說是宣威人的代表。

蒲山村，是浦恩勇收購原料的主要地之一，一共800多戶村民都養(yǎng)烏金豬。浦恩勇與村民們簽訂了一份協(xié)議，只要生豬腿符合標(biāo)準(zhǔn) ， 他就以每公斤高于市場價(jià)3元收購 。

對(duì)于原料，浦恩勇要求生豬腿上的肥膘不能超過6厘米。

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浦山村，就是浦恩勇收購生豬腿的主要地之一，全村一共800多戶村民養(yǎng)烏金豬，浦恩勇與村民們簽訂了一份協(xié)議，只要生豬腿符合標(biāo)注，他以每公斤高于市場價(jià)3元收購。

只是，烏金豬本身寬嘴寬腰，不愛動(dòng)的特點(diǎn)，使生豬腿很難滿足浦恩勇的要求。

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村民們沒辦法大量養(yǎng)出浦恩勇要的豬腿，無奈之下，他帶著村民們一起給豬減肥。

每天早晚豬進(jìn)食之后，必須把豬趕出去運(yùn)動(dòng)1個(gè)小時(shí)，而運(yùn)動(dòng)后的豬，腿部線條優(yōu)美，肥肉的比例也減少，成為做宣威火腿的絕佳材料。

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正是因?yàn)橄衿侄饔乱粯拥男说膱?jiān)持和精益求精，才有了如今宣威火腿的成績。

2018年，宣威火腿的產(chǎn)量達(dá)到5.6萬噸，產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值35億元。

或許，有人會(huì)說，那只是他抓住了市場機(jī)遇，但不可否認(rèn)的是，他也正帶著宣威人靠著宣威火腿發(fā)家 致富。

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傳承，不忘初心

千多年的歷史，三百年的成名史，跟隨著時(shí)代發(fā)展的腳步，宣威火腿不僅僅是國人過年必備的待客菜，它早已成為宣威最負(fù)盛名的文化標(biāo)志。

在悠悠的歷史長河中，宣威火腿伴隨著宣威深厚的文化底蘊(yùn)，也已經(jīng)融入宣威的山山水水中。

BY 我們大宣威

歷史的傳承，氣候使然，宣威人牢牢抓住這兩大優(yōu)勢(shì)，使宣威火腿成為宣威支柱產(chǎn)業(yè)之一。

在宣威政府的推動(dòng)下，隨著各種利好政策的出臺(tái)，宣威火腿發(fā)展的趨勢(shì)蒸蒸日上，“力爭到2021年，實(shí)現(xiàn)火腿產(chǎn)量6.8萬噸，實(shí)現(xiàn)火腿產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值100億元以上?！?/p>

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不論未來宣威火腿如何發(fā)展，對(duì)于宣威人來說，始終堅(jiān)持著制作火腿的初心——傳承。

浦恩勇自始至終都癡迷著自家腌制火腿的“獨(dú)門秘方”，不管外面的火腿世界如何精彩，他也始終默默守護(hù)這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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作為一個(gè)矛盾體，在經(jīng)濟(jì)全球化的今天，他又覺得自己應(yīng)該像祖輩一樣“胸懷天下”，讓宣威火腿傳承下去。

直到現(xiàn)在，他的徒弟已經(jīng)達(dá)到近200人，而宣威火腿也將通過這種人傳人的腳步，“香遍天下”。

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文 編輯 丨小縣令

部分素材來源丨網(wǎng)絡(luò)

參考：

曲靖好吃好玩《揭秘宣威火腿工廠......》等。

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