在西方，一直有一個(gè)經(jīng)典笑話(huà)：“天堂就是，英國(guó)警察、德國(guó)技師和法國(guó)廚師；地獄則是，德國(guó)警察、法國(guó)技師和英國(guó)廚師。”法國(guó)前總統(tǒng)希拉克曾對(duì)德俄領(lǐng)導(dǎo)人說(shuō)：“英國(guó)食物是世界上除了芬蘭飯以外最糟糕的食品，你怎么能相信飯燒的這么差的人。”

英國(guó)菜最常見(jiàn)的烹飪技法是水煮和煎炸。最常用的食材是牛羊魚(yú)肉、土豆、培根、雞蛋、青豆、番茄以及一些時(shí)令蔬菜。一頓正經(jīng)的英國(guó)式早餐。有蘑菇、香腸、茄汁焗豆、培根、煎蛋、番茄、烤面包片，有時(shí)也會(huì)有一種名叫“black pudding”的血腸，由豬血、乳脂以及谷粒制成。星期日燒烤（Sunday roast），其實(shí)就是烤土豆、烤肉、烤蔬菜（一般為胡蘿卜、西藍(lán)花、青豆）的大拼盤(pán)。不過(guò)不同的肉要配不同的醬汁，牛肉一般是配辣根沙司和約克郡布丁，豬肉要配蘋(píng)果醬，羊肉配薄荷醬，雞肉配面包沙司，火雞則是蔓越橘醬以及填料。一套英式下午茶必須有的組成部分：茶、三明治、蛋糕與甜點(diǎn)。英式下午茶的專(zhuān)用紅茶為產(chǎn)自印度的大吉嶺紅茶、斯里蘭卡的錫蘭高地紅茶、伯爵茶。除此之外英國(guó)也有在下午茶時(shí)喝奶茶的習(xí)慣。正式的下午茶點(diǎn)心一般被壘成“三層架”（Three-Tier Petit Four Stand）的形式：第一層（底層）放置各種口味的三明治，第二層（中間層）是英國(guó)的傳統(tǒng)點(diǎn)心司康餅（scone），第三層（最上層）則是小蛋糕和水果塔。這個(gè)三層架點(diǎn)心應(yīng)從下往上、由咸至甜、由淡到濃地吃。除了這種必不可少的三層點(diǎn)心，一些牛角面包、葡萄干、魚(yú)子醬等食品也會(huì)擺上來(lái)，來(lái)迎合賓客的口味。

英國(guó)菜的沉淪，有兩個(gè)關(guān)鍵的時(shí)間點(diǎn)——工業(yè)革命和二戰(zhàn)。今天人們耳熟能詳?shù)挠?guó)食物，大多都形成于工業(yè)革命時(shí)期。最為典型的就是炸魚(yú)薯?xiàng)l。鐵路運(yùn)輸?shù)陌l(fā)展不僅使沿海地區(qū)的魚(yú)類(lèi)可以運(yùn)送到內(nèi)陸，而且魚(yú)類(lèi)的價(jià)格也大大降低。而忙碌的工人也需要廉價(jià)、攜帶方便、熱量高的食物。于是，以炸魚(yú)薯?xiàng)l為代表的英式快餐應(yīng)運(yùn)而生，它們和工業(yè)革命一樣，改變了英國(guó)人的生活方式。城市的迅速發(fā)展帶來(lái)了巨量的人口，這導(dǎo)致倫敦本地的食物不能自給，只能從外地運(yùn)輸來(lái)食物以滿(mǎn)足需要。為了保證食物的新鮮，除了發(fā)明罐頭等各種保鮮法，英國(guó)人只能盡量選擇不易腐敗的食材，具體來(lái)說(shuō)就是土豆。在烹飪方式上，英國(guó)人也出現(xiàn)了變化——水煮。一方面，水煮可以彌補(bǔ)食物新鮮度的不足；另一方面，對(duì)于已經(jīng)忙碌一天的英國(guó)工人來(lái)說(shuō)，沒(méi)有多少精力在花到烹飪上。所以，水煮雖然味道不佳，但是即安全又省事。于是，英國(guó)普通人的日常飲食就變成了一塊煮肉和兩種煮蔬菜，其中還有一種是土豆。

英國(guó)有著全世界最頂級(jí)的肉食資源，這里是肉食者的天堂。

盡管豐富的海產(chǎn)是上天給予英國(guó)的饋贈(zèng)，倔強(qiáng)的英國(guó)人卻偏偏更鐘愛(ài)與島國(guó)看起來(lái)不那么搭調(diào)的肉食。英國(guó)或許出產(chǎn)著全世界最高等級(jí)的肉食之一，從常見(jiàn)的畜肉到罕見(jiàn)的野味都享有盛名。

蘇格蘭阿伯丁牛肉和威爾士黑牛肉的名聲雖不及日本的神戶(hù)牛那么傳奇，卻是制作牛排的不二選擇；蘇格蘭與威爾士同時(shí)出產(chǎn)著最美味的羊肉，在歐洲獨(dú)占鰲頭；杜洛克種及大白豬是著名的肉豬品種，雖然論風(fēng)味及不上伊比利亞黑豬、鹿兒島黑豬等名種，卻最適合用來(lái)制作香腸、培根、火腿等英國(guó)本土豬肉制品。

野味是英國(guó)菜的特色之一，昔日英國(guó)的富人們酷愛(ài)狩獵，因此催生出英國(guó)大量的私家獵場(chǎng)，如今依舊供應(yīng)著最時(shí)鮮而野趣的時(shí)令野味，鹿、兔子、野豬、松雞、野雞、野鴨、鷓鴣、山鷸等是常見(jiàn)的品種。不過(guò)野味在英國(guó)并非 隨處可見(jiàn)，要到一些有對(duì)口獵場(chǎng)的特定餐廳才可品嘗到，或者就是到大型市場(chǎng)中買(mǎi)回生鮮食材自行烹調(diào)。

相比漁產(chǎn)烹調(diào)手法的相對(duì)單一，英國(guó)人似乎將想象力都留給了肉食。品味肉食美味的最佳手法永遠(yuǎn)是烤，一份香氣四溢、熟度恰當(dāng)、飽含肉汁的烤肉是英國(guó)吃貨們?cè)诿總€(gè)周日中午永恒不變的期待。同時(shí)，英國(guó)人對(duì)于烤肉的調(diào)料亦有屬于自己的堅(jiān)持：牛肉得配摻了辣根的酸奶油，羊肉得配薄荷醬，豬肉得配蘋(píng)果醬等等，兩兩相配，絕不可錯(cuò)亂分毫。除此之外，還有煎炸蒸煮、腌肉熏肉鹵肉扣肉、清湯濃湯、變化無(wú)窮的燉菜和派等無(wú)數(shù)調(diào)理方法……其創(chuàng)意之飛揚(yáng)、做法之繁復(fù)，哪怕是以流派眾多著稱(chēng)的中國(guó)菜，都不敢說(shuō)能用一塊肉比英國(guó)人做出更多道菜。

特別要介紹的是英國(guó)的內(nèi)臟菜，一般的觀點(diǎn)認(rèn)為西方人不擅吃?xún)?nèi)臟，其實(shí)這也是對(duì)西餐的誤解之一。西方人和中國(guó)人一樣，內(nèi)臟要不就是甲之砒霜，要不就是乙之蜜糖，少有中間分子。牛肉腰子派（Steak & Kidney Pie）扮演著英國(guó)菜的“外交官”角色，用豬血灌制的黑布丁（Black Pudding）是英式早餐的重要成員，至于用各類(lèi)羊雜同燕麥填塞入羊肚后制成的哈吉斯（Haggis）則更堪稱(chēng)蘇格蘭的國(guó)菜，在蘇格蘭地區(qū)被廣泛應(yīng)用于正餐、早餐和小吃中。

蔬果

在英國(guó)這個(gè)肉食者的天堂，蔬菜往往作為一餐的配角出現(xiàn)，卻絕不會(huì)顯得無(wú)足輕重。蔬菜通常作為配菜和調(diào)料出現(xiàn)，在豐富滋味口感、提升美味的同時(shí)兼顧了營(yíng)養(yǎng)。沙拉是最能體現(xiàn)廚師對(duì)食材領(lǐng)悟力和想象力的烹調(diào)方式，人氣名廚杰米?奧利弗最?lèi)?ài)的就是創(chuàng)作沙拉。不得不說(shuō)的就是土豆，英國(guó)人近來(lái)在網(wǎng)上被冠以“不吃土豆會(huì)死星人”之名，其對(duì)土豆的依賴(lài)和熱愛(ài)可見(jiàn)一斑，炸土豆、烤土豆、土豆泥、土豆餅、土豆湯、土豆蛋糕、土豆烤餅（potato scone），幾乎人類(lèi)能想見(jiàn)的土豆菜都能在英國(guó)找到。

英國(guó)市場(chǎng)中總能找到最新鮮的優(yōu)質(zhì)水果，而且往往價(jià)廉物美。或許是島國(guó)的關(guān)系，英國(guó)算不上盛產(chǎn)水果，但在英國(guó)的市場(chǎng)中依然可以找到來(lái)自世界各地的水果品種，且品質(zhì)都很優(yōu)秀。英國(guó)的本土水果中，蘋(píng)果可算能充分體現(xiàn)英國(guó)飲食理念的一種：根據(jù)直接食用、制果醬、做甜點(diǎn)、釀蘋(píng)果酒（cider）等用途，都能尋到專(zhuān)用的蘋(píng)果品種，風(fēng)味或甜或酸各不相同。應(yīng)季的草莓、覆盆子、黑莓、藍(lán)莓等各色野莓是英國(guó)人的最?lèi)?ài)，尤其是飽滿(mǎn)芬芳、嬌艷欲滴的草莓最是讓人欲罷不能，草莓配鮮奶油是溫布爾登網(wǎng)球公開(kāi)賽的代表食物之一，溫網(wǎng)賽事期間平均要消費(fèi)掉驚人的28噸草莓和7000升鮮奶油。

如果說(shuō)蔬果還不足以體現(xiàn)英國(guó)食物的特色的話(huà)，香草（herbs）就堪稱(chēng)英國(guó)菜乃至西餐的靈魂了。英國(guó)為肉食調(diào)味的原則是只吊味、不添味，因此選擇合適的香草是關(guān)鍵。歐芹、百里香、迷迭香、鼠尾草、月桂葉、薄荷、羅勒、牛至、龍蒿，面對(duì)市場(chǎng)上數(shù)十種名字古怪的香草，不明所以的人真的會(huì)迷失方向。于此同時(shí)，曾經(jīng)大英帝國(guó)的擴(kuò)張以及英國(guó)人種的多樣性、包容性吸引了多種東方香料，讓英國(guó)菜在歷史長(zhǎng)河中可以不斷創(chuàng)新、不斷提高，不至于流于平淡，在西餐世界中獨(dú)樹(shù)一幟，來(lái)自于南亞和東南亞的肉桂、姜黃、豆蔻、番紅花、丁香等也逐漸融入了英國(guó)飲食，乍一看以為是純正印度菜的咖喱雞（chicken tikka masala）事實(shí)上是英國(guó)當(dāng)之無(wú)愧的國(guó)菜。

奶酪

農(nóng)莊直營(yíng)的奶酪是純綠色無(wú)添加的美食，風(fēng)味絕佳。

英國(guó)人或許從骨子里該是個(gè)游牧民族，除了出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的肉食外，奶酪同樣堪稱(chēng)英國(guó)的民族驕傲。切達(dá)干酪（Cheddar cheese）是如今世界上消費(fèi)量? ?大的奶酪品種，斯蒂爾頓奶酪（Stilton cheese）是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，其他如柴郡干酪（Cheshire cheese）、卡爾菲利奶酪（Caerphilly cheese）等也是享譽(yù)全球的著名品種。在英國(guó)的市場(chǎng)中，或許找不到賣(mài)牛奶的攤位，卻一定會(huì)有賣(mài)奶酪的，而且品質(zhì)全都頗佳。

只要是夠檔次的飯店，甜點(diǎn)單中都一定會(huì)有一道奶酪拼盤(pán)（cheese platter），通常包含了硬質(zhì)、半硬質(zhì)/白霉、藍(lán)紋三個(gè)品類(lèi)，不少飯店還會(huì)選用當(dāng)?shù)剞r(nóng)莊出產(chǎn)的本地特色奶酪，雖未必是名牌卻更富特色，可說(shuō)是了解當(dāng)?shù)孛朗车目旖莘绞街弧?/p>

套用法國(guó)傳奇美食家Savarin的名言：“一道沒(méi)有奶酪的豐盛晚餐，猶如一位失去一只眼睛的美女”，英國(guó)人的奶酪的熱愛(ài)正是如此。要真正地了解西方食物，就必須得認(rèn)真而全面地品嘗一次奶酪，或是在市場(chǎng)中的奶酪攤位大快朵頤，或是在一餐之后點(diǎn)上一道奶酪拼盤(pán)作收尾。

想用短短一篇文章來(lái)概括英國(guó)食物是不可能的任務(wù)，我只是希望讀者朋友能夠知道英國(guó)食物并非如此乏味無(wú)趣，明白英國(guó)人有屬于自己的飲食理念；可能的話(huà)，多少激起一些大家對(duì)于英國(guó)食物的興趣。假如我成功地實(shí)現(xiàn)了最后一點(diǎn)，歡迎繼續(xù)關(guān)注后續(xù)的專(zhuān)欄，我將為大家詳細(xì)介紹英倫的特色美食。■

Hash:a67ef23d984dd1f3dd6162607c1ee1d81b1dd103