蟹粉鮮魚(yú)皮是南通一道色香味俱全的名菜，屬于蘇菜之通幫菜、江海菜，是用鮮鯊魚(yú)皮加蟹黃烹制而成。由于鮮魚(yú)皮間質(zhì)水飽和，膠質(zhì)蛋白沒(méi)有變性，故魚(yú)皮烹后晶瑩而富有彈性，保持了海鮮原汁本味，鮮美柔滑異常，再加上蟹粉、菜心襯托，色澤悅目，滋味特鮮。在南通，“蟹粉鮮魚(yú)皮”一般用作宴會(huì)頭菜，此菜也只有在南通才能吃到，其它地區(qū)因鮮鯊魚(yú)取之不易，烹制更難，若不會(huì)“脫胺”技術(shù)，鯊魚(yú)鮮品成菜會(huì)有一種刺鼻的麻辣胺味，不堪入口，因此南通成為全國(guó)唯一能烹制鮮鯊魚(yú)皮、唇、翅之地。鮮皮間質(zhì)水飽和，膠質(zhì)蛋白沒(méi)有變性，故魚(yú)皮晶瑩、綿軟而富有彈性

中文名：蟹粉鮮魚(yú)皮

分類：淮揚(yáng)菜

口味：咸鮮

主要食材：魚(yú)皮，蟹黃

輔料：油菜心

調(diào)料：豬油/黃酒