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素白切雞

一、原料 主料:嫩母雞一只重約750克。 配料:姜50克、蔥50克。 調(diào)料:精鹽5克、花生油60克。 二、制法 主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟,末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺后,應(yīng)立即制作,力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 鍋置于中火上,加油燒至微開后,分別澆入上述的兩只小碗中,將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 鍋置于旺火上,加清水燒至水溫為9OC左右時(shí),用手提起初加工的雞的雞頭,將雞身放入水中浸燙,然后提起,再放入水中浸燙,再提起,重復(fù)浸燙三次,使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致,但每次浸燙的時(shí)間不易太長。最后將整雞放入鍋中, 要求水沒過雞身煮15分鐘左右,雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開水中冷卻,去絨毛和黃衣,洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈,然后,將雞的全身表皮刷上熟油,使其光亮潤滑。最后,進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 上桌時(shí),配以用油炸過的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。 三、特點(diǎn) 皮嫩油滑,雞味清香。

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