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高良牛干巴

高良牛干巴是云南省曲靖市師宗縣高良鄉(xiāng)的特產(chǎn)。選用精壯黃牛,取腿部精肉,輔以食鹽、辣椒等調(diào)料腌制,薪炭文火燒烤,去除焦黑部分,用木棒大力捶松其組織,手撕成松狀,食之香辣可口,風(fēng)味十足。

說起高良壯鄉(xiāng)的牛干巴,得先從高良牛開始說起。

據(jù)說這高良牛都是放養(yǎng)在高良坡、高良谷,每年大多時(shí)候都在野外自由生長。即便是到了冬天主人把牛趕回家,也只是喂玉米、粗糠,所以高良牛肉質(zhì)鮮嫩、味美色鮮。原料好是美食的基礎(chǔ),再看壯家人腌制、烘烤牛肉的方式,也就難怪小小一坨牛干巴如此美味了。腌制牛干巴,先將精壯黃牛宰殺之后,切割分條,并用香草、食鹽、姜面、八角面、草果面、花椒面、辣椒面等作料合為一體拌勻,撒在牛肉條上反復(fù)揉搓,再放到盆中腌制3小時(shí)后,接著用木炭火慢慢烘烤,待肉內(nèi)水分烘干方可出灶。每一份美味,都是時(shí)間的慢慢見證。

再說這吃,高良牛干巴吃法不拘一格,可以炸著吃、煮著吃,還可以用火燒著吃,雖然吃法多,吃起來卻不復(fù)雜。其中,水煮牛干巴是先將干巴切成薄片,油炸后放入酸筍做好的肉湯里煮10分鐘便可食用;而火燒牛干巴則是先將牛肉條放到木炭火灰里將干巴燒熟,取出拍盡灰燼,待牛肉松軟后,將干巴撕成肉絲放入盤中,同便蒿、薄荷、辣椒等配料攪拌后就可以了。火燒牛干巴香醇酥脆,是難得的一道好菜,而且袋裝后還可以當(dāng)做零食慢慢享用。

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