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一品鯧

原料:鯧魚750克,干淀粉15克,白糖20克,胡椒粉0.5克,醬油15克,豬骨湯100克,花生油500克,蒜瓣10克,紹酒20克,咖喱粉0.5克,香醋20克,味精5克,芝麻油1克做工:1.將鯧魚剖腹去內(nèi)臟洗凈,魚身兩側(cè)分剞十字花刀,中間橫拉一刀。用醬油5克、紹酒10克腌漬一下,再滾勻干淀粉。2.鍋置旺火上,注入花生油燒至八成熱,將鯧魚下鍋炸成金黃色,倒進(jìn)漏勺瀝去油。3.炒鍋留余油15克旺火上燒熱,下蒜瓣煸香,再加入骨湯、香醋、味精、白糖、咖喱粉、胡椒粉、芝麻油、醬油、紹酒煮沸,然后放入過油鯧魚,改用微火煨至汁粘,裝盤即成。盤邊可飾配番茄片或蘿卜絲、蔥絲佐食注意:1.魚在宰殺時,鯧魚尾為了美觀,切忌修得光禿。2.炸鯧魚時,要注意兩個問題。一是干淀粉定要滾勻,否則會出現(xiàn)爆油現(xiàn)象,易傷人。二是魚炸的軟硬要適度,炸的軟,煨制后不易取出;炸的硬,煨制后,魚還較挺,在不到菜品的要求。風(fēng)味特點(diǎn):1.鯧魚為優(yōu)質(zhì)魚類之一。其鱗細(xì)、肉嫩,特別是骨軟而香。鯧魚有黑白兩種,顏色灰黑而本略肥者稱黑鯧;顏色銀白而體略扁者稱白鯧,烹制一品鯧宜用黑鯧。2.福州菜凡是形圓者,多稱“一品”。“一品鯧”系采用整條鯧魚煨制而成,其扁而略圓,質(zhì)細(xì)嫩,味香鮮甘美。

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