主料:牛肉(肥瘦)175克
調(diào)料:香油25克,花生油75克,醋30克,白砂糖75克,醬油15克,料酒5克,姜15克,糖色10克,淀粉(蠶豆)125克
焦溜肉片的做法:
1.將肉洗凈，片成0.4厘米厚的片;
2.肉片淀粉用水泡好;
3.將醋、糖、料酒、醬油、姜米、淀粉(20克)，糖色，水適量，放入一碗內(nèi)，調(diào)成芡汁;
4.炒勺上火，放入花生油，燒熱后，將肉片放入濕稠淀粉中拌和使芡掛勻，逐片放入油內(nèi)炸透;
5.此時要三上三下;
6.上，即將炒勺上旺火;
7.下，即將炒勺的挪至微火上;
8.油熱要下，油溫要上，勺中的肉經(jīng)這樣微火燜，旺火催，使之達到表里皆酥，呈金黃色，倒出瀝油;
9.炒勺重上火，將肉片四勺，放入配好的芡汁，顛炒裹勻，淋入香油，即可裝盤。
焦溜肉片的制作要訣:
1.本品有油炸過程，需備花生油約1000克;
2.在炸制過程中如用香油，更能達到酥香，脆的效果。