西府面皮，一把近米長(zhǎng)鐵背大鍘刀，一頁(yè)油亮閃閃細(xì)米皮，擺攤婦人一用力，刀如雞啄米，三下五除二，將皮子切割成半厘米寬的條，抄一把放進(jìn)碗里，蘸一筷油潑辣子，伴之鹽醋、蒜汁，輔以黃瓜絲、小豆芽，幾下?lián)v騰，再看：齊整勻稱，白凈瑩亮的皮子靜臥碗中，紅椒油、綠瓜線，三色相映，香味撲鼻，好一碗誘人的涼皮。

秦人喜羊肉泡饃天下皆知，而秦地女子卻喜那一碗涼皮，大姑娘小媳婦街頭攤前隨便一坐，吃得輕松，吃得自然，少了爺們飯桌上的壓抑，多了女子的嘻嘻哈哈，盡管被辣得直唏噓，還直說(shuō)“香”。

陜西涼皮種類(lèi)繁多，做法各異，調(diào)拌時(shí)各具特色，口味也不同，在這里，僅舉出幾種與您共品。

麻醬涼皮，一種典型的清真小吃。其做法較簡(jiǎn)單，把面粉調(diào)成糊狀，盛入特制的金屬?zèng)銎せj里，搖動(dòng)涼皮籮使面糊平平地薄鋪在籮底，然后放入開(kāi)水鍋內(nèi)蒸制成熟。吃時(shí)，把面皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調(diào)入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等。入口軟、筋、香，尤其那一股芝麻香味令看的人也不由舌下生津。

秦鎮(zhèn)涼皮以大米粉為原料制成，因主產(chǎn)于戶縣的秦鎮(zhèn)，也叫秦鎮(zhèn)米皮。制作時(shí)把大米粉調(diào)為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內(nèi)，旺火蒸熟。吃時(shí)，用近一米長(zhǎng)、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細(xì)絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調(diào)入佐料，好的口味全在辣椒油上，調(diào)好的涼皮全呈紅色，辣里透香，在西安深受歡迎。

漢中涼皮因產(chǎn)于漢中地區(qū)而得名。由于加工時(shí)用小石磨將米磨制成米粉漿，又叫水磨米皮。制作時(shí)，將磨成的米粉漿平鋪于竹蒸籠上蒸制。加入調(diào)料，主要是蒜汁、辣椒油，口味酸辣之中透著蒜香。

岐山搟面皮，岐山縣一帶制作的最佳。制作時(shí)，將小麥粉洗出面筋，把淀粉搟成薄餅，上蒸籠蒸制。制成的涼皮既軟又筋。調(diào)料以岐山當(dāng)?shù)蒯勚频募Z食醋和辣椒油為主，輔以洗出的面筋絲，在一小鐵內(nèi)拌合均勻，盛盤(pán)而饗客，其口味主要特點(diǎn)是酸、辣、香。

面筋涼皮主產(chǎn)于關(guān)中地區(qū)，加工時(shí)，要先洗出面筋，淀粉調(diào)成糊，盛入金屬?zèng)銎せj上鍋蒸制。調(diào)制時(shí)，加入蒸熟面筋塊，時(shí)令蔬菜，調(diào)味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時(shí)別有風(fēng)味。

除以上幾種外，陜西還有扶風(fēng)的烙面皮、漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮、陜北的綠豆涼皮等等。到陜西旅游的客人，不妨都嘗嘗，會(huì)使你滿口留香。