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韓城羊肉饸饹

古稱“河漏”。羊肉臊子饸饹起源于唐代,韓城山區(qū)除了產(chǎn)羊,還產(chǎn)蕎麥。因為蕎麥適宜在瘠薄的土壤中生長,對耕作要求也比較粗放,以前地多人少的山區(qū),在一些坡地上撒種些蕎麥,也不失為廣種薄收的良策。有了羊肉,又產(chǎn)蕎麥,羊肉饸饹便順理成章的發(fā)展發(fā)展成為當(dāng)?shù)氐拿〕浴?

羊肉饸饹的做法,最關(guān)鍵的是兩道工序,一是制做羊肉臊子和羊油辣子,二是壓饸饹。

羊肉臊子,韓城人稱之為“攔臊子”,攔,是陜西話中菜肴的一種加工工藝,與“炒”有別,做法是將羊肉切成八分見方的片,先用武火炒,后加入特制的面醬和十全調(diào)料,再用文火慢煮;主要調(diào)料羊油辣子實際是老陜油潑辣子的做法類似,把菜油換成了羊油,將辣椒面放入燒熱的羊油中,然后置入盆中冷卻即可。羊油辣子制做水平的高低也是決定羊肉饸饹好吃不好吃的重要因素。

饸饹的制做最好是現(xiàn)吃現(xiàn)壓,老吃客都知道一定要點“新面饸饹”,這個新面不是指新產(chǎn)的蕎麥做的饸饹,而是指剛壓制出來的,因為剛壓出來的口感特別勁道,吃起來細長綿軟爽口,為了增加筋度,韓城人在蕎麥面中還要加入一樣特色成分——一定比例的沙蒿面,沙蒿粗脂肪含量較高,纖維量中等,所以韓城饸饹與其他地方的饸饹顏色、口味有明顯不同。

羊肉臊子饸饹店家或攤子通常支兩口鍋,一鍋熱水,一鍋燴羊肉臊子湯。將在冷水中涮去粘汁的鮮饸饹在熱水鍋中汆一下回?zé)幔湃氪笸肜铮贊采狭硪豢阱伬锏臒犭訙{(diào)上香醋,放點咸韭菜段、蔥花,就可以享用了。

羊肉臊子饸饹細長綿軟,臊子酥爛濃醇,入口麻辣宜人,回味芬芳雋永,香中透鮮味美,油香爽口不膩,從營養(yǎng)學(xué)的角度來看,蕎麥性涼,羊肉和辣子性熱,熱涼互克互補,陰陽平衡,在享了口福的同時又有養(yǎng)生的功效,所以羊肉饸饹館在韓城隨處可見,成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味小吃頭牌。

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