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眉縣爐齒面

眉縣爐齒面是陜西省寶雞市眉縣的特色小吃。眉縣爐齒面以它薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪和入鍋不粘、柔中帶韌、葷而不膩、色味俱佳的特點(diǎn)名揚(yáng)西府。

民國中期,名叫居兒(又稱帖師)的岐山人,在眉縣齊家寨(今齊鎮(zhèn))開鍘面鋪。一天中午他為自己做飯,搟出碗口大一塊又薄又光的面片,在中間劃了幾刀,形狀像個(gè)爐齒。下鍋煮熟加好調(diào)料澆上湯就要吃時(shí),忽來了位山東客人就餐,他順手端上此面,客人吃后,贊不絕口,爐齒面由此得名,一時(shí)名聲大噪。

眉縣爐齒面的做法:制作爐齒面的關(guān)鍵是制面和調(diào)湯。原料以優(yōu)質(zhì)小麥精粉為佳。制作方法是用20%的水和1.5‰的食堿和面,搓到揉光,以濕毛巾捂蓋10分鐘左右,放在案板上用杠子反復(fù)疊壓,使面團(tuán)軟硬適度,富有拉力和韌性,再搓條捏成約2兩重的小塊,搟成面餅,撒上面粉摞起來用濕布加蓋備用。下鍋前,將面團(tuán)用手工搟成薄圓片,用刀切成寬細(xì)均勻,形如爐齒狀的面片,用搟杖從橫斷面挑起,單碗下鍋,在翻滾的沸水中上下飄浮,待煮熟后撈入碗中,即成紋理均勻、不疊、不粘、薄筋、光滑的爐齒面。調(diào)湯佐料的佳品是隔年陳醋、菜籽油、老生姜、大青葉、細(xì)辣椒面、肥瘦相間的大肉臊子和蒜苗等配菜。肉臊子必須肥瘦肉分開過刀,薄細(xì)均勻,先在炒鍋內(nèi)放入適量大油,溶化后倒入少量菜油,待油沸鍋燙后,先倒入肥肉,后復(fù)翻炒至出油后,再投入瘦肉,用火炒到肉色變黃時(shí),調(diào)入食鹽、五香粉、辣面等佐料,以文火燙炒,約至七成熟時(shí),調(diào)入食醋烹熟。調(diào)湯時(shí),先在干鍋內(nèi)倒入適量菜油,等油燒沸后倒入開水,用食鹽、陳醋、油辣子、肉臊子和配菜等烹調(diào),撒上漂菜蒜苗,澆入面碗,即成味美可口的爐齒面。

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