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昆明玫瑰大頭菜

玫瑰大頭菜創(chuàng)始于明末清初,已有300多年的生產(chǎn)歷史。過(guò)去,云南昆明玫瑰大頭菜的店鋪有數(shù)家,其中“永香齋”醬園號(hào)稱“芥醬名家”。該店醬腌的玫瑰大頭菜風(fēng)味別具,名聲最大。 昆明玫瑰大頭菜是以當(dāng)?shù)亟紖^(qū)(主要是關(guān)上、楊方凹一帶)出產(chǎn)的上等鮮芥菜頭為主 料,經(jīng)過(guò)削皮破塊,用精鹽和磨黑鹽三次入池腌制,然后出池濾水,轉(zhuǎn)入泡醬池內(nèi)進(jìn)行醬制發(fā)酵。先將醅子醬(即醬制大頭菜的陳年醬汁)和經(jīng)過(guò)特殊處理的紅糖、飴糖、 老玫瑰糖及老白醬(即面醬)制成醬汁,便可入池醬制芥塊了。醬腌時(shí),要裝一層芥 塊淋一層醬汁。最后,放上篾巴,壓上木板和石頭,再加滿醬汁,八十天即可出池晾曬。曬至兩天半,翻個(gè)再曬半天,即可收起、入缸、壓實(shí)、密封,經(jīng)三個(gè)月的貯存發(fā) 酵后,方為成品。大頭菜皮色黑亮,內(nèi)心褐紅,濕潤(rùn)柔軟,易貯藏?cái)y帶。

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