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蘸水羅非魚

滇人會吃,吃得鮮、吃得怪。“鮮”字在江南人看來,須清湯、須白水,而勿添“麻”“辣”等奪味之物。而滇人吃魚,卻是講究“清湯羅非魚,靈魂在蘸水。”“羅非魚”是一種原產非洲的熱帶魚,肉嫩汁純、鮮美異常,沒有細刺,易于品嘗。但因其苛刻的養(yǎng)殖要求,在我國只有少數(shù)幾個熱帶城市和像昆明這樣四季恒溫的城市才有養(yǎng)殖點,故而如到昆明,不吃羅非魚將會是一大遺憾。

“蘸水”則是川滇一帶特有的名詞,“蘸”本來是個動詞,意指在液體、粉末或糊狀的東西里沾下就拿出來;“蘸水”即指被“蘸”的這一液體調味品。從“蘸水”一詞的獨辟蹊徑可見川滇之人對“蘸”的鐘愛,所謂“無蘸不成席”.

吃蘸水羅非魚講究三看:一看羅非魚是否鮮活?一般這時店家會引導你至后堂寬大的溫室魚塘邊,或由你親執(zhí)網勺,或由店員替你撈取中意之魚。魚兒撈得,你可慢慢踱回前堂,這時還有一看要你完成,即二看蘸水是否香美?喜辣的請選“紅蘸”,怕辣的請選“白蘸”。不過即使是白蘸,個中亦“麻”中帶微辣,同行的江南人吃了,連連說“吃不消”,額頭上隨即冒出細密的汗珠兒,但筷子卻不舍得放下了。最后一看是看是否煮得適度。除了大快朵頤鮮嫩的魚肉,讓你的舌和胃充分享受外,在你吃得滿頭大汗時,可小口啜飲白如羊脂的清煮魚湯,獲得另一種細膩、收縮的感受。

這就是蘸水羅非魚的特色和絕招。

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