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火夾清蒸雞樅

云南雞樅是世界上稀有的一種珍菌。火夾清蒸雞樅是以云腿與雞樅一起烹制而定名的。雞樅與肉烹制已鮮美了,與云腿一起清蒸其味更佳。此菜造型優(yōu)美,湯清,味鮮,爽口不膩,雞樅與云腿味道互浸,相得益彰。火夾清蒸雞樅需要鮮雞樅600克,云腿200克,精鹽10克,味精1克,胡椒粉1克,上湯800克,芝麻油5克。制做過(guò)程是先選粗壯的雞樅摘下帽,削去根部的泥土洗干凈,切為7厘米長(zhǎng)、3厘米寬、5毫米厚的長(zhǎng)方塊。云腿也切為與雞樅大小相似的長(zhǎng)方片。在兩片雞樅中間鑲夾入一片云腿片,邊夾邊理成書(shū)形裝入扣碗內(nèi),用雞樅帽墊入扣碗中作底,注入上湯100克,加精鹽4克上蒸籠用旺火蒸熟,取出翻裝在湯碗內(nèi)。最后在炒鍋內(nèi)注入上湯700克,放入精鹽6克、味精,胡椒粉,嘗好味,澆入湯內(nèi),淋上芝麻油即成。

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