黃齏煮筍是祁門(mén)名菜，其做法是選取較嫩的白菜，洗凈后用清水煮開(kāi)，注意不可太熟，撈出冷卻后，一棵棵碼放在木桶或水缸中，適量倒入一點(diǎn)腌菜的酸水，用石塊壓住，漸漸會(huì)出水淹蓋住菜棵，數(shù)日后即可食用。

成品黃齏顏色鮮黃，有種特殊的酸味。春季選擇上好的嫩竹筍，將黃齏切成小段，與切得薄薄的筍片一起，慢火煮至透熟，放入許多辣椒粉，其味稍酸而辣，有種特別的鮮味。有人喜歡在其中加入豆腐片，也有人放些香菇、火腿片，更加鮮美。

黃齏的齏字是祁門(mén)土語(yǔ)發(fā)音，究竟是何字難以確定。我國(guó)古代即有黃齏之名，是腌菜的一種，常用“黃齏白飯”一詞形容粗菜淡飯。但細(xì)究之下，齏本意是指細(xì)碎而較干的東西，而祁門(mén)黃齏卻是整棵且汁水淋漓，似乎名黃漬更加貼切。

黃齏煮筍原料非上品，適口者自珍，不少老祁門(mén)人對(duì)其有種特殊的偏愛(ài)，百吃不厭。（摘自《祁門(mén)風(fēng)物》）