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開遠(yuǎn)小卷粉

開遠(yuǎn)小卷粉,是開遠(yuǎn)市應(yīng)市獨(dú)有的小吃。開遠(yuǎn)地處滇南,過去是滇越鐵路的樞紐,歷史上不少越南人為謀生計(jì),沿著鐵路北上來到中國(guó),把越南一些點(diǎn)心小吃的制作方法也傳到滇南一帶。開遠(yuǎn)小卷粉就是越南小吃的基礎(chǔ)上,經(jīng)過開遠(yuǎn)歷代飲食經(jīng)營(yíng)者的改革創(chuàng)新,逐步定型為今日這樣的。

開遠(yuǎn)小卷粉是用大米漿現(xiàn)蒸成米粉,包以餡心,再經(jīng)炸制而現(xiàn)做現(xiàn)吃的風(fēng)味佳點(diǎn)。食客圍坐攤旁,耳聞目睹觀廚操作,蘸吃椒鹽,鮮香滋嫩,其樂融融。

原料:上等白米200克,豬五花肉磨100克,暴腌菜50克,雞蛋2個(gè),濕淀粉150克,精鹽5克,花椒面2克,味精3克,花生油1千克(耗150克)。

(l)將米撿去沙粒,洗凈,用清水泡30分種,磨成漿。腌菜切細(xì)。雞蛋、淀粉、鹽混合調(diào)成稀糊。

(2)鍋上火,下肉末煽出油,下腌菜、鹽2克、味精拌勻入味,熟時(shí)人碗成餡心。花椒面、鹽3克混炒成椒鹽。

(3)用一只兩頭無底的圓桶,一頭用細(xì)籮篩扣緊,靠邊留一指粗的氣孔;另一頭置于開水鍋內(nèi),舀一勺米漿放在篩上刮平,上蓋,半分種蒸熟,取出放在抹上熟油的盤內(nèi),放上肉餡,卷成筒,一切兩段。

(4)鍋上中火,注入油,至五成油溫,將卷粉掛上蛋糊,入油鍋炸成微黃色,裝盤,配椒鹽上桌,蘸吃。( 紅河)

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