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醋羊肉

清朝光緒年間。中國駐日本公使黎庶昌宴請(qǐng)日本國上層知名人士。席間,黎庶昌特命廚師制作的一道家鄉(xiāng)菜——遵義新舟的醋羊肉,使得赴宴的日本客人贊不絕口。醋羊肉是一味冬令佳肴,以燙皮全羊連內(nèi)臟一起下鍋烹制,即俗稱“全鍋湯”者為最佳。也可用三、四斤不拘任何部位的小塊羊肉和少許雜碎烹制。烹制時(shí),一般先把麻糖(即麥芽糖)和去籽煮爛并剁細(xì)的紅辣椒調(diào)制成“黃醬”,再把煮到緊縮變硬的羊肉連同雜碎,切成一寸厚、一寸半長(zhǎng)的塊塊,放入黃醬中炒透,然后,把羊肉湯全部倒入,加適量酒、醋、醬油及鹽。文火炯至羊肉酥爛即可。這道菜,色如桃脂,肉酥湯釅。上席時(shí),撒上花椒、胡椒、姜、蔥、完美等佐料。其味微甜帶酸,兼有輕微辣味,既保持了羊肉特有的鮮味,又沒有羊肉的膻味。如今遵義新舟一帶,但凡酒宴,以至家庭餉客,都有醋羊肉上席;到遵義出差或旅游的,也無不以一嘗醋羊肉美味為樂事。( 遵義)

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