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天津龍須面

“龍須面”是我國北方傳統(tǒng)風(fēng)味筵席面點(diǎn)品種之一,是從山東抻面演變出來的精品,至今已有300多年的歷史。相傳明代御膳房里有位廚師,在立春吃春餅的日子里,做了一種細(xì)如發(fā)絲的面條,宛如龍須,皇帝胃口大開,邊品嘗,邊贊賞,龍顏大悅,贊不絕口。從此,這種炸制的細(xì)點(diǎn)便成了一種非常時尚的點(diǎn)心。由于抻面的姿式,如氣壯山河一般,抻出的面細(xì)如發(fā)絲,猶如交織在一起的龍須,故名龍須面。1983年全國首屆烹飪技術(shù)比賽(全國名廚師技術(shù)鑒定會)在北京召開,天津選派3名選手1名助手組成天津代表團(tuán)參加了比賽。其中,桃李園飯莊蔣文杰(已故)抻制的雪花龍須面,受到專家們的一致贊揚(yáng),并命名為最佳面點(diǎn)師。從此天津在抻龍須面技術(shù)上,人才不斷涌現(xiàn),登瀛樓、天津烤鴨店均有選手在全國和世界烹飪比賽上獲得驕人成績。2001年天津市商業(yè)委員會組團(tuán)赴比利時參加中比文化藝術(shù)交流會,國際美食藝術(shù)天津風(fēng)味技藝絕活表演時,天津烹飪大師商洪芳表演了抻龍須面和空心面,受到當(dāng)?shù)厝嗣窈徒M委會好評,為天津爭了光。“龍須面”用料簡單,工藝難度大,其關(guān)鍵有三環(huán):一是和面。面軟適度,搋揉光滑、柔韌;二是溜條、抻條。抓面兩頭,均勻用力,上下抖動。交叉換位,反復(fù)交叉,把面溜“熟”、溜順;長條上案,兩手按條,左手向里、右手向外,搓條上勁,提起兩頭,一抖一抻,再上案板,對折兩根、撒上醭面,條不粘連,以此方式,對折打扣拉坤成絲;三是油炸。要注意油溫不要高、操作要“三輕”即將抻好的面絲輕放油鍋,用筷子輕撥面絲,炸至硬挺,呈淺乳黃色,輕撈出鍋,制咸的龍須面。面絲均勻,不并條,不斷條,香甜脆爽。

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