樂山甜皮鴨，是四川省樂山市的著名特產(chǎn)，具有色澤紅亮、入口咸甜、皮酥略甜、肉質(zhì)細嫩、回味悠長的特點，既可作筵席冷菜，又可入家常便餐或冷吃熟食，深受各地食客們的喜愛。

在樂山，人們把甜皮鴨稱為“鹵鴨子”。同時，甜皮鴨又稱“貢鴨”，它沿用的是清朝御膳工藝，由民間發(fā)掘、改進研制而成。樂山甜皮鴨的鹵水別具特色，鹵出來的鴨子色澤紅亮、入口咸甜、回味悠長、深受成都市民和縣內(nèi)外市民的喜愛，樂山人自創(chuàng)的“鐘鴨子”、“潘鴨子”、“王福華甜皮鴨”等甜皮鴨聲名鵲起，鹵品供不應(yīng)求。7xB

樂山甜皮鴨的選料：7xB

制作正宗的樂山甜皮鴨，必須選用農(nóng)家喂養(yǎng)的土鴨子（麻鴨）為原料，亦可用仔鵝代替。并且是用滾油一勺勺的淋熟，不是炸熟的，這一點被外地人篡改至極。7xB

樂山甜皮鴨的配方：7xB

土鴨子1只（約 1500克），生姜、大蔥、精鹽、飴糖、冰糖（蜂蜜）、料酒、花椒、八角、桂皮、小茴、丁香、草果、砂仁、草蔻、甘草、鮮湯、熟菜油各適量。7xB

樂山甜皮鴨的制法：7xB

1、鴨子宰殺后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔出內(nèi)臟，洗凈后用花椒、精鹽、料酒抹遍鴨身內(nèi)外，將鴨子放入盆中，腌漬5-6小時。7xB

2、炒鍋上火，放入熟菜油燒熱，將冰糖砸碎放入鍋中，炒至冰糖完全熔化且呈棕紅色時，立即摻入適量開水攪勻，即制成糖色汁。所有的香料用潔凈紗布包成香料包。 （此處還應(yīng)加入蜂蜜調(diào)制，后來為了方便只用冰糖）7xB

3、煮鍋內(nèi)摻入鮮湯，放入精鹽、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）和香料包，用大火燒開，轉(zhuǎn)用小火熬1個多小時，即成鹵汁。將腌漬好的鴨子放入，煮鹵至熟。7xB

4、將鹵熟的鴨子撈起控干水分，用滾油一勺勺的淋熟至皮酥且呈棕紅色時撈出，刷上飴糖即成。7xB

操作要領(lǐng)：鹵汁中糖色不能放得過多，以鹵汁呈淺紅色為宜；鹵水中香料不能放得過多，否則會感到“悶人”；如飴糖濃度過大，可用適量清水稀釋后再使用（稀釋時須上火熬過）。如沒有飴糖，可用白糖加水熬化后代替。7xB