干燒鱘鰉翅

大千先生十分愛好鱘鰉翅干燒，因鱘鰉翅在各類魚翅中屬上品，翅針粗壯、明亮，燒后柔軟

糯爽口。大千先生烹調(diào)鱘鰉翅的方法獨特，通過煮、蒸、燒、煨等多種方法，使魚翅退砂，去盡翅板骨，除去膠質(zhì)異味，鰉采用生豬析油包信翅針，入籠蒸制，利用蒸餾水的傳遞，使油脂浸透魚翅，致使魚翅軟脹，最后干燒烹制成菜，，翅針金亮，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

原料

鱘鰉魚翅

1500克

生豬板油

1000克

綠豆芽

200克

老姜25克

蔥

50克

料酒

500克

冰糖色

50克

川鹽

25克

胡椒粉

5克

高級清湯

2500克

化豬油

25克

化雞油

25克

烹制方法

1.退砂。將鱘鰉翅放入開水鍋內(nèi)，燜煮5--6小時（保持微開），取出后用小刀刮盡翅砂。

2.去翅析骨。鍋內(nèi)另摻水燒開，放入魚翅燜煮2--3小時，煮至翅板裂骨，然后去掉翅板骨、腐肉，取出翅針。

3.蒸發(fā)翅針。將生豬板油包信翅針，放入盆內(nèi)，加蓋入籠用旺火蒸4-5小時，利用蒸餾水的傳遞，使油脂、魚翅，達(dá)到魚翅軟脹。

4.除膠去異。鍋內(nèi)清湯，加姜、蔥、料酒，分3-4次放入魚翅氽煮，以去凈膠質(zhì)異味。

5.干燒。將魚翅整齊包入紗布內(nèi)，放軒鍋內(nèi)，摻清湯1000克，加入冰糖色、胡椒、川鹽，用小火燒煨2小時，燒運載翅針色典發(fā)亮、柔軟、汁稠時放置一邊。

6.另用炒鍋一口洗凈，下化豬油燒至七成熱，放入掐去頭須的綠豆芽、川鹽，炒至斷生盛于盤內(nèi)墊底。然后將魚翅包打開，將翅針整齊擺放豆芽面上。鍋內(nèi)原汁燒開，下化雞油，淋在魚翅上面即成。