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丁溝水餃

丁溝水餃?zhǔn)墙K省揚(yáng)州市江都區(qū)丁溝鎮(zhèn)的特色小吃。丁溝水餃的特點(diǎn),在于江都是魚米之鄉(xiāng),丁溝廚師將魚與水餃兩者完美地結(jié)合起來(lái),以魚湯下鮮肉水餃,形成了湯質(zhì)濃而不膩,水餃美味可口的獨(dú)家特色。

水餃?zhǔn)潜狈饺说募页1泔垼绕涫浅σ沟乃湥蓉S滿而又富有特色,讓南方人難以企及。然而,地處南方的江都丁溝,其水餃可算是一枝獨(dú)秀,不僅可以與北方的水餃媲美,而且是有過之而無(wú)不及,是一方聞名遐邇的傳統(tǒng)小吃。

丁溝水餃的主料是精面和鮮豬肉。配料是虎頭鯊魚。調(diào)料為豆油、芝麻油、醬油、生姜、蔥、蒜葉、味精、鹽、堿、料酒等。在制作過程中,廚師們嚴(yán)把“四關(guān)”。一是要皮兒薄。用精面加水和堿,拌透揉勻,小搟面杖搟面,搟時(shí)用力均勻,餃皮中高邊平,達(dá)到薄如紙、照見亮的要求,據(jù)說(shuō)用火柴一點(diǎn)就會(huì)燃燒起來(lái)。二是要餡兒鮮。肉選豬后座,剔去筋絲、皮骨、肥肉,細(xì)切軟削精剁。剁時(shí)用力不可過重,刀不著砧板。剁成泥狀后,放適量鹽水、姜汁攪拌,至手感上勁,再略加少許麻油。三是要裹得好。裹餃子要細(xì)心,餡心要放得勻,餃子邊皮要捏緊不漏水,裹成麻雀狀或元寶狀。四是要湯兒美。湯用魚湯,用虎頭鯊魚去骨后煎熟,放生姜、蔥、料酒去腥,放清水煨湯,至濃如乳,然后用篩籮濾去魚骨等,裝入碗內(nèi),放些味精、蒜花、胡椒,湯即制成。待餃子從鍋中浮起,就盛入魚湯碗內(nèi)。這樣的餃子皮薄,餡鮮,湯美,味香可口,百吃不厭。聽老一輩人講,80年代中期,顧秀蓮?fù)驹诮K任省長(zhǎng)期間,有一次到江都來(lái)視察,江都縣政府領(lǐng)導(dǎo)安排專人請(qǐng)丁溝人民飯店的老廚師為顧省長(zhǎng)專門做了一碗雀頭水餃,顧省長(zhǎng)是贊不絕口,至今仍傳為美談。

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