三色龍蝦

“三色龍蝦”是廣州酒家特級廚師黃振華創(chuàng)制的，在第二屆全國烹飪大賽和盧森堡90世界杯烹飪賽中獲金牌，故又名“金牌龍蝦”。“三色龍蝦”采用生剝龍蝦肉，運(yùn)用粵菜特有的拉油炒法，配以紅蘿卜、筍、西芹、腰果等，炒出的龍蝦肉嫩而爽脆，造型生動，色彩繽紛，色香味型俱備。歐美人食龍蝦很講究，烹制方法也很多，但“三色龍蝦”與西式烹制的完全不同風(fēng)味，體現(xiàn)了中國菜的特點(diǎn)，完全可與歐美龍蝦媲美。

原料：龍蝦800克、筍肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘筍50克、西蘭花300克、上湯、精鹽、白糟、昧精、花生油、姜片、紹酒、芝麻油、干淀粉、蕪茜各適量。

制法：鮮龍蝦用竹簽于尾部插入至-處放尿，再在頭部插入使其至死，放人冰箱冷凍，取出解凍，把龍蝦肉整條從肚部取出，切成兩半后，再切成粗粒，頭、尾留用。將鮮筍、甘筍、芹菜梗切成欖形。將腰果仁用油炸至松脆；龍蝦頭、尾滾熟，擺在盤的兩端，把炒好的西蘭花圍上，砌成龍蝦形。用上湯、精鹽、味精、白糖、淀粉調(diào)成碗熒，將筍粒、甘筍粒、芹菜粒等加鹽滾過；燒鍋下油，把龍蝦過油至僅熟，取出瀝去油，再下姜片及全部原料、腰果仁除外，濺紹酒，下碗芡炒勻后再放人腰果仁，加包尾油炒勻，倒人由西蘭花圍的中間便成

。

特點(diǎn)：龍蝦是珍貴的海產(chǎn)品之一，按此法烹制風(fēng)味極佳。味鮮，松脆，爽嫩，色澤鮮艷，

是近年新創(chuàng)的菜式。