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豆醬雞

風(fēng)味特點

1.此菜為廣州八大名雞之一,八大名雞指大同脆皮雞。伴溪香液雞、北園花雕雞、廣州文昌雞、大三元茶香雞、東江鹽雞、利口福口福雞、南園豆醬雞。2.孔子《論語》曰:“不得其醬不食”,善于用醬,是廚藝的一個關(guān)鍵,“豆醬雞”的醬料,選用普寧所產(chǎn)的豆瓣醬,并加芝麻醬、糖等,調(diào)勻而成,這種醬料味醇而辛香,用以烹制的雞,皮色金黃,肉質(zhì)嫩滑,鮮香濃烈,本是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)雞肴,現(xiàn)為廣州南園酒家的招牌名菜,并在嶺南及港澳地區(qū)廣泛流傳。

烹制方法

1.將雞宰凈,晾干,敲斷頸骨,斬斷雞腳,脫出柱骨。將豬肥肉切成薄片,輕劃數(shù)刀。2.把豆醬中的豆瓣撈出壓爛,與原醬汁一起調(diào)勻,再加芝麻醬、紹酒拌勻,遍涂于雞身內(nèi)外,讓其腌約15分鐘,再加姜、蔥。香菜頭于雞腔內(nèi)。3.將砂鍋洗凈擦干,以竹箅墊底,上鋪肥肉片,繼放雞和雞腳,沿鍋邊注入二湯,加蓋,用濕草紙貼封蓋邊,以減少泄氣;然后將鍋放在炭爐上,先用旺火燒沸,即轉(zhuǎn)入小火(燜)約20分鐘至熟。其間要使火候恰到好處,中途不能加水,以熟時鍋內(nèi)有原汁150克為度。4.熟后取出,先剁去頭、頸和翼,然后起骨肉。把骨砍成段,裝在盤中,肉切塊,裝在骨上,拼擺成雞形,取燒沸原汁加味精調(diào)勻淋上,以香菜葉伴邊便成。

工藝關(guān)鍵

1.為粵菜常用技法,多數(shù)是將主料下味腌過,然后再,一般分瓦(即砂鍋)和鑊上兩種,此菜使用瓦法,有特殊風(fēng)味。2.掌握好火候,用先猛后慢之法,其問要使火候恰到好處,中途不能加水,以熟時鍋內(nèi)有原汁150克為度。

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