雞油菜心也是石家飯店十大傳統(tǒng)名菜之一。用青菜烹飪出名肴，這也是蘇州菜一大特色。蘇州青菜中有一種小上菜，柄短葉豐，取菜心，在根部削成橄欖型并將十字花剖開，切平葉尖，菜心棵棵大小勻稱。烹調(diào)關(guān)鍵是菜心保持綠嫩，裝盤時淋熟雞油，放火腿片。

此菜色彩鮮明，菜心油綠，火腿鮮紅，甘糯精得，不油不膩。在宴席中葷菜道之后，一道雞油菜心能使人賞心悅目，食欲大振，目前已是最受歡迎的菜肴之一。