陽(yáng)江人有句老話(huà)“牛頭皮，吃一味”，指做事馬虎不懂變通。雖然只有這一味，但位于陽(yáng)東合山的珍叔田畔牛頭皮，卻名聲大振，生意紅火，顧客絡(luò)繹不絕，獲得“牛皮珍”的稱(chēng)號(hào)。牛頭皮也成為了廣東十大傳統(tǒng)美食之一。

合山田畔離陽(yáng)江市區(qū)約38公里，大約一個(gè)小時(shí)左右的車(chē)程。我們中午出發(fā)，12點(diǎn)多來(lái)到田畔橋頭，順興商場(chǎng)對(duì)面的紫荊樹(shù)下，見(jiàn)到一個(gè)小攤檔，正圍著些顧客在買(mǎi)牛頭皮。

這里的皮頭皮賣(mài)40元一斤，一碟牛頭皮里面的肉分幾種，有正式的牛頭皮，有牛耳朵、有牛筯腱，還有些肉牛的部分。牛耳朵吃起來(lái)口感韌韌的又很爽脆。牛筯腱很Q很有彈性。牛頭皮吃起來(lái)口感非常獨(dú)特，咬下去沙沙的、軟軟的，又有點(diǎn)爽口，一點(diǎn)也不韌。剛開(kāi)始吃的時(shí)候有點(diǎn)吃不慣，吃多幾塊，試著在嘴里細(xì)嚼慢咽，便會(huì)品味到那種讓人沉醉的牛肉鮮香的味道。

制作牛頭皮的食材主要是黃牛頭皮、鹽、醋、辣椒醬。制作牛頭皮首先是，取黃牛頭皮，把皮上的毛屑去掉，用清水漂洗干凈，再經(jīng)過(guò)特殊的腌制，泡上鹽和醋，這樣就可以把牛頭皮的韌變成脆;經(jīng)過(guò)煮熟后就可以開(kāi)刀切件賣(mài)。吃的時(shí)候，切薄片，蘸上辣椒醋吃味道更佳。

看著賣(mài)相極差的牛頭皮，我們鼓起勇氣，切上一小塊，沾上少許辣椒醋，細(xì)細(xì)地嚼了起來(lái)，只覺(jué)得回味無(wú)窮，其清淡而鮮美的味道使我們改變了之前對(duì)牛頭皮賣(mài)相差的印象。