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魚翅雞羹

將雞肉用刀輕輕刮下后用刀背斬剁片刻,成為細(xì)絨狀,放在大碗中加酒、鹽及1個(gè)蛋白輕輕順一方向攪拌,見已十分均勻時(shí)再放進(jìn)另一個(gè)蛋白再攪,如此逐個(gè)將4個(gè)蛋白放完攪好為止,即成雞絨。

魚翅放在鍋里加水5杯,與蔥姜用小火煮15分鐘,撈出魚翅,倒掉水另加入上湯2杯到鍋內(nèi),放下魚翅再以小火煮20分鐘左右,至魚翅夠爛為止。

將豬油(或其他油也可)燒熱,淋下酒爆香,隨即倒下上湯4杯,并將魚翅下鍋煮滾,加入鹽調(diào)味后,用生粉水勾芡。

將雞絨慢慢淋下鍋內(nèi)(用湯勺速加調(diào)動(dòng)以免雞絨結(jié)塊),然后馬上將火熄去,即可盛入大碟內(nèi)淋下雞油(可將熟蟹黃或火腿切碎灑下)。

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