是上海城隍廟老板店的特色菜肴。這家店創(chuàng)設(shè)于光緒二年（1876），以善制上海菜著稱?！鞍藢汎啞痹缭谇宕陀?，在1887年重修出版的《滬游雜記？酒館》記載，“八寶鴨”一菜，當(dāng)時(shí)是上海蘇幫菜館的名菜，它取用肉鴨拆出骨架，盛入餡心蒸制。 30年代中期，老板店根據(jù)一位顧客的建議，前往大鴻運(yùn)酒家購置了“八寶鴨”回來研究、仿制，在操作上與蘇幫略有不同，并重用火功烹制。他們?nèi)∮霉怿啿怀龉?，配以栗子、肫肝、火腿等八種輔料，上籠蒸酥。成菜后香味濃郁，滋味鮮美，很受顧客歡迎，不久就聞名于市。數(shù)十年來，一直深受中外顧客喜愛。 特點(diǎn)：用肥鴨加八種配料蒸制而成。成菜色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮。 工藝：將肥壯嫩鴨宰殺，治凈，劈開背脊，剪去鴨腳，入沸水鍋焯水后撈出，洗凈、瀝干，在鴨身上抹上醬油。將筍丁、肉丁、火腿丁、栗子丁、雞肫丁、冬菇丁、蓮子、蝦米、糯米飯放入碗內(nèi)，加紹酒、醬油、白糖、味精，拌和成餡。放入鴨肚內(nèi)，背朝上放入盛器，上籠蒸三四小時(shí)，至鴨肉酥爛時(shí)取出，翻扣在大盤中。炒鍋燒熱，下豬油，將蝦仁滑熟取出，鍋內(nèi)留油少許，放筍片、冬菇片，加醬油少許、蒸鴨原汁適量，燒沸后放蝦仁和熟青豆，下濕淀粉少許勾芡，淋上豬油，出鍋燒在鴨身上即成。