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糖醋沅白

糖醋沅白

 烹制方法:用剪刀剪去于銀魚(yú)的頭、尾,冷水浸泡10分鐘,清洗干凈。炒鍋內(nèi)放入雜骨湯、精鹽,醬油5克、紹酒、蔥結(jié)15克、姜片15兌,再放銀魚(yú)燒開(kāi)約1分鐘,除去腥味,倒入漏勺,去掉蔥姜。將銀魚(yú)盛入大瓷盤(pán)里攤開(kāi),撒上面粉和百合粉,用手拌勻,使銀魚(yú)均勻粘附一層面粉和百合粉。炒鍋置旺火,放入熟豬油,燒至六成熱,將銀魚(yú)下鍋,用筷了劃散,約炸5分鐘,外表已呈金黃色時(shí),倒入漏勺,濾去油,盛入大瓷盤(pán)中。

將白糖、黃醋、蔥花10克,姜末10克、醬油15克、味精、濕淀粉盛入小碗,再加肉清湯兌成汁子。炒鍋置旺火,放入熟豬油50克,燒至八成熱時(shí),倒入調(diào)好的汁水,燒開(kāi)成黃色糖醋汁,出鍋盛入小碗里。上桌時(shí),一手托盤(pán),一手端碗,將汁子倒在銀魚(yú)上,發(fā)出吱吱響聲即成。

工藝關(guān)鍵:銀魚(yú)拍粉,不可過(guò)厚,假如太厚,則外皮發(fā)硬,不酥不脆。

風(fēng)味特點(diǎn):湖南沅江所產(chǎn)銀魚(yú)色白如銀,故稱(chēng)沅白,以此制成的糖醋沅白,顏色金黃,外表微脆,味道酸甜,香氣襲人,乃沅江地區(qū)傳統(tǒng)名菜。

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