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走油豆豉扣肉

走油豆豉扣肉

 用燒紅的烙鐵烙盡五花肉皮上的余毛后,將肉放在冷水中刮洗干凈。鍋內(nèi)加清水,放入五花肉煮至八成熟撈出,用凈布擦干肉皮上的水,趁熱將甜酒汁抹在肉皮上面。炒鍋置旺火,放入茶油500

克,燒至八成熱,將五花肉皮朝下入鍋?zhàn)哂停馄ふǔ始t色時(shí)起鍋,再將五花肉放入湯鍋里稍煮一下,見肉皮起皺紋即撈出。將五花肉皮朝下放在砧板上,先切成10

厘米長(zhǎng)、1

厘米厚的大片,再橫中切一刀,但不切斷。接著將切好的五花肉皮朝下整齊排列在缽中,剩余的邊角肉成梯形排列缽的邊緣。然后均勻地放入精鹽、醬油、豆豉,上籠蒸至軟爛,取出翻扣在盤中即成。

豆豉是湘菜特色調(diào)味品。現(xiàn)在的湖南豆豉,是采用優(yōu)質(zhì)黑豆,利用封閉加溫發(fā)酵的獨(dú)特方法加工制成,不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,還具有色澤光亮,質(zhì)地純凈、味感濃郁、留香久遠(yuǎn)的特點(diǎn)。此菜色澤油亮,香味濃郁,吃口不膩,軟爛鮮美。肉皮棕紅而有斑紋,似虎皮,又有“虎皮扣肉”之稱。

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