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皮條鱔魚

“皮條鱔魚”系荊沙地區(qū)的傳統(tǒng)名菜,距今已有200多年的歷史。因段鱔魚形似竹節(jié),故原名“竹節(jié)鱔魚”。后沙市“義森酒樓”的掌勺曾友海師傅對(duì)其烹調(diào)技法加以改進(jìn),將原來(lái)炸一道改成炸兩道,使魚質(zhì)更加酥脆,因掌勺曾友海小名叫“皮條子”,后來(lái)人便以其乳名呼此菜為“皮條鱔魚”,流傳至今。

傳說(shuō)清道光年間,臺(tái)灣省宜藍(lán)五品縣令朱才哲。是湖北監(jiān)利縣人,當(dāng)時(shí)臺(tái)灣人民還不知鱔魚能吃,朱縣令在請(qǐng)客時(shí)吩咐家廚以“皮條鱔魚”作為頭菜,食者噴噴稱贊,從此“皮條鱔魚”在臺(tái)灣扎根落戶。

做法:

1.將鱔宰殺治凈,剔取其肉切成8厘米長(zhǎng)、2厘米寬的條入碗中;

2.以黃酒、精鹽和干淀粉調(diào)勻?qū)Ⅳ~肉掛糊;

3.將醬油、醋、白糖、蔥段、姜末、糖蒜、豬肉湯100毫升放入碗中調(diào)成鹵汁;

4.炒鍋置旺火上,倒植物油,燒至七成熱時(shí),將掛糊的鱔魚條下鍋,炸約3分鐘,待鱔魚條展開時(shí)撈起;

5.將鍋內(nèi)油燒至七成熱時(shí)將鱔魚條下鍋復(fù)炸,然后端鍋離火氽炸3分鐘,再移旺火上續(xù)炸1分鐘至金黃色撈出;

6.炒鍋中倒入鹵汁以旺火燒沸,用濕淀粉勾芡,放入鱔魚條,將鍋顛翻幾下,淋入香油起鍋裝盤即成。

貼士:

1.此菜用炸烹方法,烹制前需選150克重以上的活鮮鱔魚3條,從中順直剖開,去內(nèi)臟,剔去魚骨取凈魚肉;

2.掛糊上漿的魚條入旺火油鍋炸3分鐘左右,每條即可自然伸開。但在下鍋油炸時(shí)要保持魚條平正,不要卷曲和粘連;

3.第二次油炸時(shí),先炸1分鐘,再氽炸3分鐘,后移旺火續(xù)炸,每次油炸可根據(jù)火力大小靈活掌握,氽炸時(shí)鍋離開火口即可;

4.倒鹵汁時(shí),動(dòng)作要迅速。

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