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炒三不沾

“炒三不沾”是安陽(yáng)名菜。食用時(shí)因不沾筷、不沾盤(pán)、不沾牙而得名。“炒三不沾”也叫“桂花蛋”其創(chuàng)制人及創(chuàng)制年代已無(wú)從查考。

清乾隆皇帝南巡,路經(jīng)彰德府,知府獻(xiàn)膳,其中就有'炒三不沾'。乾隆食后大悅,立即令人記下此菜的制法。從此'炒三不沾'傳至皇宮,成為宮中名菜。

后來(lái),不少?gòu)N師因生活所迫逃往他鄉(xiāng),故使“炒三不沾”這道名菜在外地生根開(kāi)花。現(xiàn)在,“炒三不沾”經(jīng)廚師們的不斷改進(jìn),又在金黃似月的“炒三不沾”周?chē)鷶[上用京糕切刻而成的晶瑩鮮紅的小兔,為此菜增添了神奇的色彩,顯得更為富貴雅麗。

食品用料

雞蛋黃10個(gè)(蛋黃以深黃色為佳),水粉芡1.5兩,桂花糖3錢(qián),白糖6兩,水1.2斤,好大油3兩,京糕1.5斤,鹽水2至3滴。

制作方法

一、洗京糕切刻成1.2寸長(zhǎng)、6分寬、3分厚的圖案花邊或小兔型花刀20-30塊,夠盤(pán)邊擺一圈即可,下腳料剁成碎丁待用。二、鍋內(nèi)添水1.2斤,加入白糖,待溶化后加入桂花糖,加溫后晾涼過(guò)籮。三、蛋黃加入水粉芡,用筷子攪勻,加一斤涼濃糖水,鹽水幾滴,再過(guò)80目的籮,濾凈雜質(zhì)。四、鍋放火上加油至鍋熱時(shí)將油倒出,打抹干凈;而后加好大油1兩,倒入五分之一的蛋液,攪炒后,視其軟硬,如硬可將剩下的濃糖水倒入蛋液中;然后將蛋液再全部倒入鍋中,小火慢慢攪炒。蛋液變稠時(shí),加一次油,用力敲攪,并不斷加油,至不沾鍋表面光潔無(wú)蜂窩時(shí),把剩余大油加入鍋內(nèi)炒幾下翻鍋,盛入盤(pán)中,最后將切好的京糕小兔或圖案花邊擺成一圈,碎京糕丁撒到”三不沾“上。

食品特點(diǎn)

軟香油潤(rùn)、濃甜不膩;有益智、開(kāi)胃的功效。“三不沾”金黃,京糕鮮紅,紅黃相映,鮮艷喜人。“炒三不沾”是安陽(yáng)烹飪園里的一枝鮮花,也是豫菜中的佼佼者。

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