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竹影海參

孔子第七十六代孫“衍圣公”孔令貽一生酷書法,對畫竹也頗有興趣,時常約一些文人作詩繪畫。相傳此菜原名“清湯海參”。一次,孔令貽聚朋飲酒時,廚師用雞脯肉剁泥制成竹節(jié)形,加入海參,沖入三套湯上席。主人即景生情曰:何不以“竹影”為名,遂易其名,流傳至今。只見清澈見底的三套湯內(nèi),竹節(jié)綽影,玉白鮮嫩,又有海參相映游離其間,雅景供賞,富有詩情畫意。

原料:

主料:水發(fā)海參300克。

配料:雞脯肉150克、豌豆苗2根。

調(diào)料:雞蛋清2個、干淀粉250克、蔥1克、姜1克、料酒25克、精鹽2克、三套湯500克、高湯500克。

制法

1、將水發(fā)海參順身片成抹刀片放入開水鍋中汆過控水,再放入高湯鍋內(nèi)汆制,到出控凈水分。

2、雞脯肉剁成細(xì)泥盛入碗內(nèi),加蛋清、三套湯50克、蔥姜末、料酒10克、精鹽1克、攪勻上勁,用手?jǐn)D成直徑2厘米的丸子,投入干淀粉中周身粘勻,放在手里一握,制成竹節(jié)形置竹節(jié)丸子上;將豌豆苗用開水汆后,搭在頂端。

3、湯勺內(nèi)加入三套湯、料酒、精鹽,見開打去浮沫,到入碗內(nèi)即成。

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