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傳統(tǒng)宴席十大碗

傳統(tǒng)宴席十大碗是微山湖區(qū)民間傳統(tǒng)宴席的主要形式,由扣碗雞、小酥肉、扣碗魚條、扣碗山藥等菜品構(gòu)成。以湖中野生四鼻鯉魚、野生烏鱧、野生小白魚、散養(yǎng)0雞、野生蓮子、山藥等為主要原料。菜品有葷有素,營(yíng)養(yǎng)搭配合理,老少皆宜,風(fēng)味獨(dú)特。菜品制作別具一格:吃雞不見(jiàn)骨,吃魚不見(jiàn)刺。整桌菜肴除一炒菜外,其余全有湯。湯品或咸或甜,或酸或辣,或濃或淡。制湯要求:要選兩齡以上放養(yǎng)的蛋雞煮湯。開(kāi)水下雞,旺火沸煮兩個(gè)小時(shí)以上,達(dá)到色白、微黃、湯濃。湯煮好后放后土缸內(nèi)。撇盡雞油,加入花椒、蔥、姜熬制成的蔥椒油。加工要求:雞煮到九成透時(shí)撈出,不可煮過(guò),要待涼后方可拆骨;魚條要取四斤以上野生四鼻鯉魚,尾要紅,鱗要金色,長(zhǎng)條個(gè)為最佳,魚條5厘米長(zhǎng),1厘米見(jiàn)方;魚丸要選小白魚去皮去刺取凈肉捶細(xì)膩,加水,攪上勁,下入湯中有一鮮、二嫩、三軟、四漂之講究;酥肉要選七分瘦,三分肥的,切成5厘米長(zhǎng),0.5厘米見(jiàn)方的條。

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