磚燒老鱉,一聽這名字就感覺有點(diǎn)稀奇古怪。事實(shí)也是如此,它的烹飪技藝非常獨(dú)特,用“原始”二字形容比較貼切,比爆炒老鱉、清蒸老鱉等做法更原汁原味,被家鄉(xiāng)人譽(yù)為“最具特色風(fēng)味的老鱉烹飪技藝”。

我的家鄉(xiāng)在微山湖畔,老鱉又稱為甲魚、團(tuán)魚、王八。清蒸老鱉、老鱉煲湯等吃法深受食客歡迎,而磚燒老鱉這道美味,是富有創(chuàng)意的漁民制作的野味,具有濃郁的地方特色。

解放前,湖上的漁民打了魚,能賣的賣了,賣不出去的腌魚干,唯獨(dú)這偶爾抓到的老鱉讓人堵心,賣沒人要,放生了,一會(huì)兒沒準(zhǔn)又被你打撈上來。幾個(gè)富有創(chuàng)意的小伙子,就把它綁了燒熟了吃。他們找三塊方磚,老鱉置方磚上,底下架著明火慢慢地?zé)?。熟了一嘗味道,果然鮮美,這一來二去,工藝不斷改進(jìn),居然成了民間密傳的佳肴。

美食的最高境界,就是主料要渾然天成,不厭生猛鮮活,以盡可能少的加工工序,做出既營養(yǎng)又可口的美味。磚燒老鱉中的主料要選用野生老鱉,這一點(diǎn)極為重要；另外就是選磚,砌墻用的紅磚不行,一則太厚,二則太小,最好是選那種不太厚的正方形用來鋪地的老青磚?；鹨欢ㄒ貌窕?捆成把的麥秸稈最佳。從主料、配料乃至燃料,徹頭徹尾原始、原裝,連炊具、刀具都不用,實(shí)現(xiàn)了美食的最高意境。

磚燒老鱉不需要太復(fù)雜的廚藝,制作時(shí)備好野生老鱉一只,用清水洗凈體表污垢,方磚搭成“門”字狀,“門梁”用兩塊方磚夾著老鱉,再用鐵絲綁牢?！伴T”里點(diǎn)上麥秸稈,慢慢烘烤。不一會(huì)兒,老鱉的殼內(nèi)溫度上升,大有五內(nèi)俱焚之勢(shì),老鱉急忙把頭腳伸出殼外,但煙火又把它燎縮回去,老鱉就這樣將長長的脖子重復(fù)地伸出再縮回。烘烤的火不能太急,太急容易把老鱉燒死,太慢則會(huì)使老鱉窒息。最好的辦法是將火把一會(huì)兒抽,一會(huì)兒續(xù)。為降體溫,老鱉痛苦地將腹中污物全部吐出或排泄。此時(shí),將火撤掉,取來早已調(diào)制好的作料:蔥花、姜末、五香料、味精、食鹽等,以醬油、料酒調(diào)制成一碗“靚”湯,放到被烤得嚴(yán)重脫水的老鱉面前,此時(shí),求生的欲望使老鱉完全顧不上面前碗中放的什么湯汁,心急如“焚”地伸長脖子,一會(huì)兒就把“靚湯”喝干了。老鱉被烤熱后身上的毛細(xì)血管全部擴(kuò)張,咽下去的作料在很短的時(shí)間內(nèi)便滲透到全身。大約過個(gè)三五分鐘,再用急火燒之,在烘烤的過程中,要不斷翻動(dòng),直到烤熟為止。

童年,我和小伙伴在湖區(qū)的沼澤地上經(jīng)?？吹綕O民用這種方式吃老鱉,這些年隨著野生老鱉價(jià)格的攀升,很少有人再用這種原始的方法吃了,這種原始淳樸的吃法成了一種漸行漸遠(yuǎn)的記憶。

信息來源：齊魯晚報(bào) 作者：李海流