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豆參煮魚(yú)頭

“豆參煮魚(yú)頭”是鄱陽(yáng)湖地區(qū)的特色菜、地方菜、百姓菜,說(shuō)是特色,其“色、香、味、形”真是上品。說(shuō)是地方,主要限于鄱陽(yáng)湖區(qū),以都昌為最佳。說(shuō)是百姓,在鄱陽(yáng)湖區(qū)的人沒(méi)吃過(guò)的,很少。為何?主要是二種主料的影響。

一者,豆參。俗話說(shuō):參為難得之寶。東北山中有人參,汪洋大海里有海參,殊不知在江南水鄉(xiāng)的都昌縣南豐、薌溪、萬(wàn)戶等地,還有一種豆參。它用大豆制成,長(zhǎng)約三寸,色澤金黃,體形溜圓,清香可口,富含營(yíng)養(yǎng),可謂食中珍品。其獨(dú)特的傳統(tǒng)工藝加工的豆參,與眾不同,皮薄,肉嫩,醇香,味美。“豆參”是黃豆去渣后蛋白質(zhì)凝膠干基,蛋白質(zhì)高達(dá)50%以上。同時(shí),含有對(duì)人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)成份,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,與“人參”不相上下,所以,俗名“豆參”。據(jù)說(shuō),被評(píng)為中國(guó)九江首屆農(nóng)副產(chǎn)品精品獎(jiǎng)。

二者,鳙魚(yú)。又叫胖頭魚(yú)、大頭魚(yú),須選鄱陽(yáng)湖所產(chǎn)的5斤以上鳙魚(yú),太大肉質(zhì)太老,太小肉質(zhì)太嫩。有人研究過(guò)認(rèn)為:魚(yú)頭是目前最好的自然健腦食品。已有化學(xué)成分分析表明,魚(yú)頭所含卵磷脂是人腦中神經(jīng)遞質(zhì)乙酰膽堿的重要來(lái)源,有增強(qiáng)記憶、思維及分析能力的作用。有人比較過(guò)認(rèn)為:鳙魚(yú)頭可食部分比例(67.3%)大于鰱魚(yú)頭可食部分比例(61.2%),鳙魚(yú)頭的脂肪含量(14.9%)及鈣(10.5%)、磷含量(5.8%)均高于鳙魚(yú)肌肉,鳙魚(yú)頭中粗蛋白占全魚(yú)的比例(3.6g蛋白/100g全魚(yú))高于鰱魚(yú)頭(2.4g蛋白/100g全魚(yú))。通過(guò)分析發(fā)現(xiàn)鳙魚(yú)頭的EPA(6.37%)、DHA(7.29%)和EAA含量(60.7%)也比較高,說(shuō)明鳙魚(yú)頭是一種營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高。

二者俱備之后,制作工藝及方法,真是花樣各異,但最地道的還是都昌本人最好。結(jié)果是:“豆參”:飽吸高湯濃汁,渾身水亮,一口咬下,熱湯四溢,綿軟如絮,鮮香滿口,令人不愿輟筷;“魚(yú)頭”:筷入刺落,松而不散,肥而不膩;湯若羊脂,色如人奶,入口其鮮無(wú)比。

自然,“豆參煮魚(yú)頭”為百姓菜,不比皇家宮廷菜制作那么講究、規(guī)范。口味不同的人,加入的配料也是花樣多多,好辣的人自然加入辣椒,開(kāi)胃的人自然加入生姜、大蒜,喜甜的人還要加點(diǎn)白糖,凡此種種難述。近年來(lái),這道地方菜,進(jìn)入大江南北,溶入全國(guó)八大菜系之列,通過(guò)復(fù)制、改造、嫁接,花樣就更多,有的按重慶火鍋式制作,有的按廣式制作,凡此種種,我看,還是在都昌本地人做得地道。

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