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魚(yú)頭濃湯

湯濃如奶,油潤(rùn)、嫩滑、色佳味美。這是一道從“魚(yú)頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來(lái)的杭州傳統(tǒng)名菜。過(guò)去因豆腐熱易變酸,影響口味質(zhì)量,“魚(yú)頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要,精心的廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜比起魚(yú)頭豆腐,另有一番風(fēng)味。

原料:

凈花鰱魚(yú)頭半片(帶肉約重750克)、紹酒40克、熟火腿20克、精鹽15克、味精10克、蔥段10克、姜塊10克、熟雞油5毫升、熟豬油75毫升、菜心4棵

制法:

1、取不帶背骨的魚(yú)頭半片,鰓肉上剮1刀,下頷處斬一刀,去牙,洗凈。

2、姜去皮拍松,火腿切成薄片。菜心取長(zhǎng)約13厘米,大約一開(kāi)四,小的對(duì)剖開(kāi)。

3、將炒鍋和鍋蓋刷洗盡,鍋置旺火上燒熱,滑鍋后,下豬油至110度左右時(shí),將魚(yú)頭用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內(nèi)略煎,加入紹酒、姜塊,將魚(yú)頭翻轉(zhuǎn),加沸清水1750毫升,蓋上鍋蓋,用旺火燒約5分鐘。

4、往鍋中放入菜心,再燒1分鐘,然后將魚(yú)頭從鍋中撈出,盛入品鍋,菜心放在魚(yú)頭四周。蔥、姜撈出,撇去湯面浮沫,加精鹽和味精,用細(xì)網(wǎng)篩過(guò)濾,倒入品鍋,蓋上火腿片,淋上熟油即成。上桌隨帶姜末醋。

特點(diǎn):

這是一只從“魚(yú)頭豆腐”衍生創(chuàng)制出來(lái)的杭州傳統(tǒng)名菜。過(guò)去因豆腐熱易變酸,影響口味質(zhì)量,“魚(yú)頭豆腐”供應(yīng)受到季節(jié)的局限。為滿足廣大顧客的需要,廚師用火腿、菜心等配料燒制。此菜湯濃如奶,油潤(rùn)、嫩滑、色佳味美,比起魚(yú)頭豆腐,另有一番風(fēng)味。是1956年浙江省認(rèn)定的36個(gè)杭州名菜之一。

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