菜鹵中的“菜”是類(lèi)似雪里蕻的九頭芥，耐寒，產(chǎn)量高，是山區(qū)難得見(jiàn)到的綠葉冬蔬。然而，九頭芥有點(diǎn)苦味，不宜生炒，卻是制作腌菜的上品。過(guò)慣了清談日子的山區(qū)農(nóng)民正是憑著一缸缸腌菜，才度過(guò)了那漫長(zhǎng)的冬季。講究一點(diǎn)的農(nóng)戶(hù)，則把九頭芥的蒲頭切下洗凈，再破成四瓣，曬至七成干，因其形如雞爪，又稱(chēng)菜爪。 “鹵”是腌菜瀝出的水汁。來(lái)年春天，氣候轉(zhuǎn)暖，腌菜也快吃完了，節(jié)儉的山民舍不得倒掉那些鹵水，而是把菜爪放入盛著鹵水的大鍋內(nèi)，用旺火燒熟，再燜一天時(shí)間，起鍋，曬干，菜爪就成了菜鹵。 菜鹵黑不溜秋，雖說(shuō)其貌不揚(yáng)，但聞之香氣四溢，存儲(chǔ)七八年也是“肉身”不壞。食用時(shí)，加豆腐、臘肉，用砂鍋煨制。菜鹵、臘肉都是至咸之物，而豆腐至淡，需要加入適量的水，這至咸和至淡之物才能相得益彰。 飲食之道，講求色、香、味。菜鹵滾豆腐，雖然色澤灰暗，頂多上桌前放一撮青蔥，還是難以吸人眼球，但沸騰的水泡早已把濃濃的鹵香送到了鼻尖。忍不住夾一塊豆腐嘗嘗，頓覺(jué)兩頰生津。細(xì)品之，這菜鹵的香氣已滲入豆腐，而豆腐的味道嵌入肉中，肉的味道又混入菜鹵，汁香湯濃，水鹵交融，別具風(fēng)味。即使是臘肉非常稀少的年月，撮一把菜鹵，切幾片豆腐，舀一勺米水，置入大鍋飯內(nèi)燜熟，吃起來(lái)也是有滋有味，非常下飯的。