南京鹽水鴨

鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。

地域范圍

鹽水鴨的主要產(chǎn)區(qū)位于北緯31°14′—32°37′，東經(jīng)118°22′—119°14′，南京鹽水鴨保護(hù)范圍為南京市行政區(qū)劃范圍，保護(hù)面積6598平方公里。南京年養(yǎng)殖肉鴨4000多萬只，年出欄量3000多萬只，年保護(hù)量3500萬只。

產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

1、外在感官特征： 外形飽滿，體表光潔；皮簿油潤，白中泛黃；肌肉切面呈微紅色，質(zhì)地有彈性；脂肪呈淺黃色；口感咸淡適中，清淡爽口；香醇可口，味似桂花。回味持久；肉質(zhì)鮮嫩，嫩而不柴，久食不膩。 2、內(nèi)在品質(zhì)指標(biāo)： 水分含量≤75.0%；蛋白質(zhì)含量≥19.0%；脂肪含量≤20.0%。 3、安全要求： 南京鹽水鴨原料要求按照無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，加工嚴(yán)格按照《南京鹽水鴨加工工藝規(guī)范》要求執(zhí)行。