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雙皮鯽魚(yú)

菜系:蘇菜

口味:炸燒

價(jià)格:40-80元

特色:色澤金黃,外酥里嫩,餡心豐滿,鮮香味美。

原料:鯽魚(yú)500克,豬網(wǎng)油300克,香菇(鮮)25克,冬筍5克,豬肉(瘦)50克,松子仁10克,椒鹽1克,花生油50克,豬油(煉制)10克,醬油15克,小蔥5克,姜5克,黃酒15克,淀粉(蠶豆)30克,味精2克

制作方法:

1.香菇去蒂,洗凈;冬筍去老皮,洗凈;蔥去根,洗凈,切末;姜洗凈,去皮,切末;鯽魚(yú)去鱗、鰓,洗凈;豬網(wǎng)油洗凈,鋪開(kāi)晾干。

2.將香菇、鮮筍、瘦肉切成豌豆大的碎丁。將鯽魚(yú)順脊背刺剖開(kāi),剔出脊骨,取出內(nèi)臟,洗凈,瀝干水分;用椒鹽在魚(yú)身來(lái)回搓擦。

3.加醬油5克,黃酒5克,味精少許和勻,在魚(yú)全身抹勻,約腌10分鐘。

4.炒鍋上火,舀入熟豬油10克,姜、蔥末各3克投入,炸香;將香菇、鮮筍、瘦肉放入煸炒。

5.加雞清湯50毫升、紹酒適量、醬油10克、白糖10克、味精少許燒沸;用濕淀粉勾芡炒干,放入盤(pán)中。

6.冷卻后連同松子仁從魚(yú)脊背開(kāi)口處塞入魚(yú)腹內(nèi)。兩邊蘸干淀粉25克,用網(wǎng)油裹起,放入盤(pán)中。裹好的鯽魚(yú)入籠蒸熟取出,再蘸一層干淀粉待炸。

7.炒鍋再上火,舀入花生油,燒至八成熱,將魚(yú)放入炸至皮呈金黃色,用漏勺撈起,瀝油。從魚(yú)肚上劃一刀,露出內(nèi)餡裝盤(pán)。

小貼士:

1.蒸制魚(yú)時(shí),火候不能過(guò),蒸熟即可,約需10分鐘左右。

2.因有過(guò)油炸制過(guò)程,需準(zhǔn)備花生油750克。

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