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淮安蟹

1、醬蟹 把蟹醬起來這是湖畔人想出的最經(jīng)濟(jì) 、最能長期儲存的土制方法。也是湖畔地道的土特產(chǎn)。做制醬蟹的首先要在時梅天做上一盆豆瓣醬,過了三伏天封好醬缸,重陽一到啟封。在醬中掏個凹坑,使醬油滲出。把洗凈的蟹放入醬油中,讓蟹爬進(jìn)醬里,封缸后 半個月即可食用。一缸醬蟹可吃到來年。邊飲酒、邊品蟹、邊吃面。這種經(jīng)濟(jì)又實(shí)惠,大放又便當(dāng)?shù)尼u蟹拖面,其形“俗”,其味“土”,像一曲鄉(xiāng)音樸質(zhì)純厚,趣味盎然。勝過蟹的“本韻”之味。 2、醉蟹 蟹的“異韻”,當(dāng)數(shù)雍榮華貴的醉蟹了。 醉蟹可分“商品式”、“家常式”。其味不同,其法迥異。 如果進(jìn)行批量生產(chǎn)的,事先選好足夠的大小一致的母蟹,暫養(yǎng)到巨大的水底竹箱里,目的將胃里草籽與殘?jiān)徘驳簦_毛爬干凈。一切工作就緒后,起撈螃蟹。入水前,醉蟹工要飲砷砒酒熱身御寒,否則在刺骨冷水中有凍僵的危險。蟹身干后,將蟹投入配有一定比例的米酒、炒鹽、花椒、茴香等溶液的大缸中。直到最后一只不能自沉為止。裝缸封口,就成為馳名中外的“醉蟹”了。當(dāng)然,它的配方比例、溶液密度、控溫方法是秘而不宣的。 家常式的醉蟹其制作方法取了兩瓶上等的揚(yáng)州醬油,兩瓶優(yōu)質(zhì)雙溝陳酒,炒一些花椒鹽,切些姜蔥,磨研些肉桂、茴香,再用一只大針筒,洗凈擦干“黑魚頭”壇子,將早已準(zhǔn)備好的蟹刮凈腳毛,洗凈晾干,在每只蟹臍下注射三到五錢酒,疊放在壇子里,澆上佐料,用皮紙糊封,上面再涂一層黃泥。待過段時間即可食用。 醉蟹吃了容易上癮,金黃色的蟹黃,經(jīng)過一“醉”炙,就成了青黑色油亮的膏狀體,用筷子挑上一點(diǎn),酒香撲鼻;二次開壇,未聞酒香,便口舌生津;第三次見“醉”魂飛,其味全在使蟹變異的“醉”字之中,九曲回腸,不可名狀。 蟹除它的美味外,其藥用價值也非同凡響,他有散諸熱、活胃氣、理經(jīng)脈、去悶氣、利肢節(jié)、消食等功能,是一種不可多得的美食兼藥物的佳品。 不過蟹的貴重之處,還在于它的時令性。

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