原料：去爪豬蹄膀100只（只重1500克），蔥段250克，姜片125克，硝水（以1：166調(diào)制）3000克，明礬30克，粗鹽13.5千克，紹酒250克，花椒75克，八角75克。     制法： 1、將豬前蹄膀刮洗干凈，剔去骨（后蹄要抽去筋），用鐵扦在瘦肉上戳一些小孔，撒上硝水，粗鹽揉勻擦透，平放在缸內(nèi)腌透，然后放冷水內(nèi)浸泡（夏天不泡）去掉澀味取出，刮去皮上污物，洗凈。     2、將佐料放入布袋里一起投入大鍋中，放清水、鹽、明礬用旺火燒沸，將豬蹄膀放入鍋內(nèi)，用小火燒煮約1小時(shí)30分鐘，將蹄肉上下翻換，再煮至酥爛（約3小時(shí)）出鍋。     3、取平盆將豬蹄膀平放（皮朝下）每5只盆疊壓在一起，上面蓋空盆一只，20分鐘后，舀鍋內(nèi)原湯將盆內(nèi)油鹵沖一下，再潷入鍋中。     4、將鍋內(nèi)湯鹵燒沸，撇去浮油，放入明礬，加清水燒沸去浮油。然后將湯鹵舀入蹄盆，淹滿肉面，放陰涼處冷卻“凝凍”，即成水晶肴蹄。     5、上桌時(shí)，改刀裝盤，佐以姜絲、香醋食之。     特點(diǎn)：肉色鮮紅，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶。具有香、酥、鮮、嫩四大特點(diǎn)。