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泰州麻糕

泰州生產麻糕歷史悠久,尤其是“嵌桃麻糕”,素享盛譽。雙色麻餅始創(chuàng)于清同治年間,兼甜、咸兩味,色澤金黃,質地酥脆。嵌桃麻糕原料配方:炒熟糯米粉23千克芝麻粉20千克綿白糖54千克核桃仁5千克。工藝流程: 配料→濕糖拌粉→嵌桃燉制→切片烘制→冷卻包裝。制作方法: 1.濕糖拌粉:制作前先將糖用水潤濕、拌透,然后將濕糖、芝麻粉、糯米粉拌均擦透。再用篩子將糕粉全部過篩。 2.嵌桃燉制:先把糕粉的1/2放入糕模內,壓平糕粉,把核桃仁排在糕粉上,每模四排,桃仁嵌好后再加入另一半糕粉,復壓實,按平糕面。將糕模放入鍋上水蒸或汽蒸,約7分鐘。燉制時汽量一定要掌握得當。燉制后參照雪片糕方法回汽。將回汽后的糕體切成4條放入木箱靜置,隔日后切片。 3.切片烘烤:把長方形糕條切成糕片,厚度為1.5毫米,每條糕切100片。糕片厚度可視具體重量而定,大則厚,小則薄。切片后把糕片整齊攤平在烤盤內,爐溫為130~140℃,烤5分鐘后出爐。 4.冷卻包裝:烤制后的水分只有2%左右,極易吸濕,因此,糕冷卻后,要及時包裝封口。

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