烙餅卷臘肉

在全國，特別是在北方，用大餅、烙餅卷東西吃，很普遍，山東的烙餅卷大蔥，西安的大餅卷肉，冀中的口袋餅等都是此類東東，但保定人，特別是老保定人卻更加喜歡吃烙餅卷臘肉。

一般認為臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，并增添特有的風味，這是與咸肉的主要區(qū)別。過去臘肉都是在農(nóng)歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。

臘肉是四川、陜西、湖南、湖北等中西部地區(qū)的特產(chǎn)，已有幾千年的歷史。據(jù)記載，早在兩千多年前，張魯稱漢寧王，兵敗南下走巴中，途經(jīng)漢中紅廟塘時，漢中人用上等臘肉招待過他；又傳，清光緒二十六年，慈禧太后攜光緒皇帝避難西安，陜南地方官吏曾進貢臘肉御用，慈禧食后，贊不絕口。

加工制作臘肉的傳統(tǒng)習慣不僅久遠，而且普遍。每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區(qū)林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉(xiāng)下親友熏上幾塊。

保定的臘肉與四川臘肉有很大不同，但卻又在冬天制作，我想這是他們都被稱為臘肉的緣故。保定的臘肉比較四川臘肉，工序簡單一些，一般是把豬肉去骨后，連皮帶肉打成10CM左右的方子，直接在冰天雪地里塞進粗瓷大缸中，每碼一層都要抹放大量食鹽，有的干脆放暴鹽（粗粒海鹽），之后封閉大缸，一般至少得得到出了正月才開始食用，所以省去了熏制的味道。

但保定臘肉食用起來有些費勁，一般把肉取出來后，洗凈，這個時候的肉更加緊縮，

有的時間長的方子肉上的肉皮都開始變得亮晶晶了，用刀切成薄如紙沙的肉片，放入雞蛋和面粉和成的糊糊里，為了好味道，糊糊里也放入各色調(diào)味品，淹澤幾分鐘后，放入油鍋中慢火炸，直到炸脆炸透。此時勤勞的婦人已經(jīng)在旁邊的大鍋里烙出來熱氣騰騰的死面千層餅，不用多說，烙餅卷起炸得外焦里脆的金黃臘肉！