要全盤(pán)掌握燒臘技術(shù)，不是一件簡(jiǎn)單的事。首先你必須準(zhǔn)備一個(gè)廣式燒烤爐，一般上可以用三至四尺的大鐵桶改裝。先從叉燒學(xué)起。選用豬的后退精肉，剔除筋、膜，切成長(zhǎng)條，滴干水分，以醬清、料酒、糖、鹽、胡椒、月桂粉（少許）、紅曲，腌漬最少四個(gè)小時(shí)。用鐵鉤掛起、滴干，放到爐子里烤十分鐘，取出，用剩余的漿料加上蜂蜜，涂抹在肉條上，繼續(xù)烤，十分鐘后在涂一次漿料，烤到肉條局部起焦點(diǎn)（肉眼）就可以了。用電爐烤，效果沒(méi)有炭爐來(lái)的好。以后有機(jī)會(huì)再想你介紹烤雞、烤鴨、烤排骨、燒肉的做法。
白斬雞的做法也很簡(jiǎn)單，將雞只除毛清洗干凈，滴干水分，抹鹽后風(fēng)干。打過(guò)一只、水煮沸后放入雞只（必需能淹過(guò)雞只），水以沸騰即可關(guān)火，泡十五分鐘，撈起過(guò)冰水，吊起、滴干、抹油就成了。煮雞的湯水加鹽、大蒜、姜塊、青蔥，用來(lái)煮飯，就是著名的海南雞飯了。

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