??傳統(tǒng)上，獲取動物的肉的方式有兩種，產(chǎn)出的肉類品質(zhì)也各具特色。第一種方法是把動物當做生活伙伴來飼養(yǎng)：為了耕地而飼養(yǎng)公牛和 馬，為了蛋而養(yǎng)母雞，為了奶和羊毛而養(yǎng)母牛、綿羊和山羊，要等到它們 不具生產(chǎn)能力時才取肉食用。在這種體系里，為肉屠殺牲畜是資源的最后 利用，因為牲畜活著比死去更有價值。
??此時肉品來自成年動物，經(jīng)過充分 運動，肉質(zhì)較硬實、精瘦但氣味豐富。這種方式自史前時代至19世紀，一直是最普遍的產(chǎn)肉方式。第二種方法是為了食肉而飼養(yǎng)動物。讓動物吃得好，減少不必要的運 動，在幼齡時宰殺以取得肥嫩又氣味溫和的肉。這種方式也可回溯到史前 曰寸代，豬、母雞生的小公雞，還有產(chǎn)奶的動物，都是為了食肉而詞養(yǎng)。
??隨 著城市的興起，人們在狹小空間里飼養(yǎng)肥胖的供肉動物，給可負擔如此奢 侈享受的城市精英食用。我們可以從埃及壁畫和羅馬文人的文字作品中， 看到這些景象。農(nóng)村和都市的肉品文化，共存了好幾個世紀，并啟發(fā)出兩種截然不同 的烹肉方式：細嫩、肥潤的肉供有錢人燒烤；硬實的瘦肉給農(nóng)家燉煮。
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??農(nóng)村肉品的消失工業(yè)革命使得役畜逐漸被機器取代。城市人口和中 產(chǎn)階級的增長，使得肉類需求增加，也帶動大規(guī)模肉業(yè)的興起。1927年， 美國農(nóng)業(yè)部以都市肉品的肥度，制定肉類品質(zhì)規(guī)格，其牛肉等級便是依據(jù) 肌肉中的油花含量而定。成獸的肉品 開始在北美消失，而越來越有效率的工業(yè)化生產(chǎn)，已將都市的肉品帶向的極致。

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